Uma conversa com a sommelier Tonya Pitts sobre harmonização de vinhos/alimentos e o mês da história negra

Tonya Pitts cresceu em St. Louis, Missouri, e se lembra de sua avó e bisavó desfrutando de uma taça de vinho tinto Manischewitz no jantar todas as noites. Avanço rápido para hoje, onde Tonya Pitts administra uma carta de vinhos de 600 garrafas no aclamado Um Mercado Restaurant em San Francisco, e foi recentemente nomeado 'Sommelier do ano' pela Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars Prêmios.

Em uma recente entrevista por telefone, Pitts compartilha algumas de suas idéias sobre a arte de harmonizar vinho e comida. Ela também comenta sobre a importância Mês da história negra, e como reunir-se à mesa para comer e beber com a família e amigos sempre foi uma parte importante da cultura afro-americana.

Filosofia de Harmonização de Vinhos e Alimentos

“Para mim, harmonizar vinho e comida é combinar textura, peso e sabor”, diz Pitts. “Quero que o vinho faça parte do prato – que se misture com o prato – e não que domine o prato.”

Ela explica que os peixes, por exemplo, podem ter as mais diversas texturas, como leves e escamosos ou mais firmes e oleosos. Então o molho que se usa com o peixe pode ser delicado, cremoso, picante e ter vários sabores e nuances. E então o vinho também pode ter diferentes pesos corporais, como leve, médio, viscoso, com diferentes níveis de acidez, sabores e níveis de álcool.

“Penso em todas essas variáveis”, explica ela, “ao criar e harmonizar vinho e comida. Também gosto de experimentar harmonizações com vinhos que não são a norma.”

Pitts tem mais de 20 anos de experiência em criar magia com suas harmonizações de vinhos e comidas. Antes de assumir o cargo de diretora de vinhos no One Market Restaurant em 2008, ela trabalhou para vários outros restaurantes de prestígio na área da baía de São Francisco, como Zuni Café, Bizou e Mistral. Ela também passou no exame Court of Master Sommelier para se tornar uma Sommelier Certificada. Em seu tempo livre, Pitts atua como mentora de outras pessoas que desejam ingressar na indústria hoteleira, jurada do Concurso Internacional de Vinhos de São Francisco e é palestrante, escritora e consultora de vinhos/alimentos.

Magia de harmonização de vinhos e comidas sazonais

“Nossa lista de vinhos a copo é atualizada a cada dois meses”, diz Pitt, “então tento criar novas opções de harmonização com base no temperamento da estação”.

Por exemplo, agora as pessoas estão pedindo alternativas ao Pinot Noir para acompanhar pratos de carne de porco, pato e peixe. “Recomendo os Rhone tintos mais leves (à base de Grenache) que não são muito pesados ​​e têm um bom equilíbrio fruta/ácido. Também acho que alguns dos vinhos Grand Reserva mais antigos e elegantes de Rioja (à base de Tempranillo) se transferem para muitos pratos. Eu até tenho um Yorkville Highlands Petite Syrah do Condado de Mendocino que não é tão pesado, que eu combino com alguns pratos.

Pitts diz que se concentra no que o cliente pede e que, se ele quiser um grande Cabernet Sauvignon com alto teor alcoólico, ela recomenda pratos que o acompanham, mas também gosta de ser criativo e pensar fora da caixa.

“Uma combinação deliciosa são os chips de tortilla de milho azul com queijo derretido e vinho espumante”, afirma. “Eu tenho usado Cavalo de Ferro Reserve Blanc de Blanc que tem uma pitada de uma característica salgada salgada. O sabor deste vinho com a textura das lascas e do sal é maravilhoso.”

Outro favorito é harmonizar vinho rosé com pratos picantes mexicanos e salsa. “No outono passado”, ela relata, “eu estava servindo este rosé de Baja, no México, no copo, e combinei com polvo grelhado com pimenta vermelha. Foi um sucesso. As pessoas adoraram. O rosé também combina muito bem com pimentas verdes Padron empoladas.”

Quando se trata da culinária sulista, como couve, broa de milho, costela e batata-doce, Pitts procura vinhos de maior acidez que são cultivados em regiões com calcário. “Para couve”, diz ela, “eu combinaria com Sancerre (Sauvignon Blanc) ou outro vinho branco de alta acidez. Por exemplo, estive recentemente na Grécia e tive um vinho da região da Ática feito com o uva savatiano. Tinha o gosto mais puro de pedra que me deu arrepios. Seria fantástico com couve.

Pensamentos sobre a celebração do mês da história negra com vinho

Como uma das poucas sommeliers negras nos Estados Unidos, Pitts tem opiniões claras sobre a importância de lembrar a herança dos negros na América. Ela experimentou pessoas testando o conhecimento dela de vinho e comida, porque ela é negra e mulher.

“Temos que lembrar que a bebida fazia parte da mesa na época da escravidão”, diz ela, “mas também com os fazendeiros negros onde eles possuíam terras. As pessoas pegavam o que tinham e faziam produtos com isso – gim de banheira e vinho de frutas”.

De fato, existem famílias negras do sul dos Estados Unidos que produzem todos os tipos de vinho há gerações, às vezes com o Uva Muscadine, que é nativa do sul e cria deliciosos vinhos secos, semi-doces e doces. No entanto, como a história de outros grupos minoritários e mulheres no início da América, raramente foi documentado oficialmente.

“O aspecto do vinho que eu realmente gosto”, reflete Pitts, “é a narrativa que acontece ao redor da mesa quando você está tomando vinho e comida. Temos que lembrar que alimentos e bebidas ajudam a criar comunidade e unir as pessoas”.