AMA traz coquetéis e cozinha japonesa inovadores para a costa de Santa Barbara

É um momento auspicioso para a cultura japonesa de coquetéis aqui nos Estados Unidos. O estilo, celebrado por sua elegância e atenção aos detalhes técnicos, floresceu nos bares de Nova York e Chicago por quase uma década. No início deste ano, dois livros separados sobre o assunto receberam as principais honras; O caminho do coquetel no James Beard Awards, seguido de A arte japonesa do coquetel em Tales of the Cocktail's Prêmios Espirituosos. Agora, a abordagem chegou a um conceito omakase de ponta na costa da Califórnia.

Este verão o cinco estrelas Praia Rosewood Miramar resort em Santa Bárbara cortou a fita AMA Sushi. O restaurante é liderado por Kentaro Ikuta, nativo de Osaka, que passou os últimos 13 anos em vários postos avançados reconhecidos pela Michelin, incluindo Okane e Kinjo em San Francisco. Com seu último projeto, o chef executivo está se concentrando principalmente nas tradições Edomae-zushi; nigiri e sashimi moldados à mão e servidos durante uma apresentação de uma hora em seu bar de 13 lugares. Os frutos do mar são trazidos diariamente do Mercado de Peixes de Toyosu na ala Kōtō de Tóquio.

O sushi sensacional obviamente não é novidade no sul da Califórnia. A região existe há muito tempo como epicentro não oficial da culinária nos Estados Unidos. E apreciá-lo ao lado do Oceano Pacífico é algo já familiar para quem já jantou no Nobu Malibu (que, aliás, é onde a chef de sushi do AMA Wendy Ramos foi anteriormente empregada). No entanto, este recém-chegado se destaca como verdadeiramente único - e seu compromisso com os coquetéis é um grande motivo.

O programa foi idealizado por Nils Schabert, diretor de bares da propriedade Rosewood, que abriga nada menos que cinco outras casas de bebidas. Ancorar o sucesso aqui é uma coleção cuidadosamente selecionada de saquê e destilados - incluindo mais de 30 variedades de uísque japonês - e uma vontade de administrá-los em bebidas inventivas. Multiplique isso por um jogo de guarnição pensativo em cima de um serviço de gelo esterlina e você terá algo muito especial, de fato.

O menu não sobrecarrega os bebedores com uma multidão de opções. Em vez disso, ele simplifica meia dúzia de entradas, cada uma com o nome de um costume ou humor japonês, e executa cada uma com precisão de laser. Exemplos de destaque incluem hinode (“a sensação que você tem quando vê o nascer do sol”), feito com saquê espumante, mezcal, licor de abacaxi e vermute seco acidificado. É servido no estilo “Kaikan”, em que uma bebida esperada, em taças graciosas, é apresentada no gelo. Aqui esse gelo é um cubo cristalino de grandes dimensões equilibrado abaixo de um único raminho de folha de kinome.

Ikagai (“um conceito que descreve sua razão de ser”) é outro vencedor, construído com Nikka Coffey Grain Whisky, combinado com mel de origem local e licor de ameixa japonês tradicional sob ume em conserva. E embora existam crowdpleasers amplamente acessíveis, como o tsumiki— um coquetel à base de saquê com infusão de coco servido em uma tradicional vasilha de cerâmica com nori torrado — também há arranjos mais avançados, como o Kosame, que joga sal de gergelim e vinagre de vinho de arroz contra Haku Japanese Vodka para resultados azedos e azedos.

Há até uma seção à prova de zero, destacada por Kaizen. Ele usa um chá de genmaicha fermentado a frio, que é carbonatado e pintado com redução de limão pandan para um elixir calmante que flexiona no paladar com arroz integral torrado.

Como a maioria dessas seleções tende a ser limpa, mas complexa, elas se encaixam surpreendentemente bem com a tarifa omakase. Para alguns dos destaques de peixe cru, como o chūtoro e o Hokkaido uni, você só vai querer deixar a proteína demorar algumas batidas antes de lavá-la com qualquer líquido. O restaurante também oferece muitas opções à la carte, incluindo uma grande variedade de yakimono, grelhados no carvão Binchotan. Para isso, você deve optar pelos coquetéis de uísque mais saudáveis. Embora no AMA você sempre possa optar por simplesmente lavá-lo com o som do surf batendo na costa à distância.