No Koloman, o Chef Markus Glocker prepara pratos exclusivos e deliciosos

“Se for plano, é Katsu!” disse o chef, referindo-se à carne de porco frita e à milanesa japonesa ou costeleta de frango que recentemente estimulou restaurantes de comida caseira em todo o mundo. Mas eu não estava lá para comer comida japonesa. No meu prato, um schnitzel de vitela gordo e dourado exibia orgulhosamente suas raízes austríacas.

Apresentado como um restaurante francês contemporâneo, onde o chef austríaco Markus Glocker combina “a criatividade parisiense com a tradição vienense”, o Koloman, nomeado em homenagem a Koloman Moser, o artista parcialmente responsável pelo movimento artístico da Secessão de Viena, pode muito bem estar servindo algumas das melhores comidas da Nova York agora. Os clientes vão se lembrar do espaço como o Breslin no Ace Hotel, onde April Bloomfield já preparou hambúrgueres de cordeiro em forma de esfera. Hoje, o espaço brilhante de dois níveis oferece uma impressionante colcha de retalhos de papel de parede do design gráfico vienense da era Koloman, ancorada por um monumental relógio transparente atrás do bar na sala da frente e na cozinha aberta na parte de trás.

Recentemente, sentei-me com o chef para discutir seu menu exclusivo.

Em que tipo de ambiente culinário você cresceu?

Nasci em uma pequena vila perto da cidade de Linz, no norte da Áustria. Antes de ter filhos, minha mãe era cozinheira profissional. Na época, eu não sabia como era maravilhoso, mas ela fazia tudo fresco, tudo do zero: Linzer torte claro e geléia de mirtilo, mas também um cordon bleu schnitzel com abobrinha crescida. Quando ela estava com vontade de pescar, nosso pai ia ao lago pegar trutas ou lúcios!

Qual foi seu primeiro emprego?

Minha tia era dona de um hotel tradicional de 60 quartos em Ternberg, no interior. Como ela não tinha filhos, a gente ajudava lá nos finais de semana e nas férias, então eu literalmente cresci no mundo da hospitalidade. Quando fiz 19 anos, todos estavam convencidos de que eu assumiria o hotel. Em vez disso, fui para a escola de culinária e depois fui para Munique e depois para Londres.

Como você começou a trabalhar no restaurante três estrelas de Gordon Ramsay?

Bati na porta da entrada de entrega e Josh Emmet, o braço direito de Ramsay, abriu a porta. Ele concordou em me dar um teste e acabei trabalhando na Claridge's por um ano e meio. Foram 18 horas por dia, quatorze dias seguidos enquanto morava a uma hora de ônibus. Difícil, mas a escola de uma vida.

Depois dos anos com Charlie Trotter em Chicago, depois de volta com Gordon Ramsay e, mais recentemente, Bâtard em Nova York, o que o estimulou a abrir o Koloman?

Eu queria estar envolvido em todo o conceito de um novo restaurante. Com a EHV, a empresa de hospitalidade, criamos um restaurante francês/austríaco enraizado no savoir-faire francês. A culinária austríaca é bem conhecida, mas muitas vezes é considerada pesada. Aqui começamos com uma herança e aplicamos as melhores técnicas. Penso na louça o tempo todo, até dou um pulo no meio da noite se de repente tenho uma ideia.

Vamos falar sobre o cardápio?

Em casa, aos domingos depois da igreja, comíamos frequentemente Tafelspitz, a carne cozida que às vezes é considerada o prato nacional da Áustria. Nunca reaquecemos as sobras, então, na hora do jantar, comemos frio e gelatinoso, semelhante a boeuf en gelée. Peguei esse conceito e criei costela curta e terrina de tafelspitz, uma terrina feita de fatias finas de carne assada e assada envolta em caldo de carne gelatinosa.

A hamburguer de lagosta kuk faz referência à frase kaiserlich und königlich, que significa imperial e real, uma referência histórica à época em que o monarca Habsburgo reinava como imperador e rei. Aqui, refere-se a kartoffel und kaviar, batatas e caviar.

Beterraba assada “Linzer” com uma pitada de crosta de avelã refere-se a Linzer Torte, é claro. E a nossa vitela costeleta de vitela tem que dar certo! Cozido em manteiga clarificada e empanado na hora, nunca é refrigerado, nunca achatado.

A salmão en croûte acabou por ser uma bomba de sabor visual. Em vez de uma crosta de massa, envolvemos o salmão Ora King e a mousse de vieiras com salsa em um pão branco fino e crocante, semelhante ao usado no tramezzini, os chamados sanduíches italianos de dedo.

Do lado da sobremesa, a chef pasteleira Emiko Chisholm abraçou a temática austríaca e prepara strudel de maçã e palatschincken, mas também um delicioso pão de leite caramelizado. Da decoração à vibração e ao prato, tudo no Koloman é único. Mas a verdadeira razão pela qual vale a pena visitar o restaurante está em apenas uma palavra: delicioso.