Para o chef Nikhil Abuvala, viajar é o melhor professor de culinária

O amor do chef Nikhil Abuvala pela cozinha começou na cozinha de sua avó, antes mesmo que ele pudesse chegar a uma bancada de cozinha. Ele ficava de pé em uma cadeira e ajudava sua avó a desenrolar pão indiano fresco, admirando a maneira como ela se movia pela cozinha coletando ervas e temperos para vários pratos. “Passei muito tempo com minha avó quando era muito jovem”, disse Abuvala. “Cozinhar com ela na cozinha foi tão divertido e tão especial.”

Alguns anos depois, os pais de Abuvala o matricularam em um curso de preparação de sushi para seu aniversário de 13 anos. "Eu era a pessoa mais jovem lá", disse ele. A chef que liderava a turma ficou emocionada por ter uma aluna tão jovem e apaixonada em sua turma e perguntou a Abuvala se ele queria um emprego. Ele começou a trabalhar lá algumas semanas depois. “Comecei a trabalhar em restaurantes aos 13 anos e nunca mais parei”, disse ele. Na faculdade, ele estudou música e acabou se formando em administração, e foi só trabalhando para um chef que percebeu que poderia fazer da culinária uma carreira. Ele foi para a escola de culinária e nunca olhou para trás.

Abuvala é o proprietário e chef executivo do Roux 30A, um restaurante com menu degustação e Barra de macarrão Nanbu, um restaurante japonês que destaca ingredientes do sul, ambos em Grayton Beach, Flórida, ao longo da cênica Highway 30A. Ambos os conceitos de restaurante destacam as diversas cozinhas e estilos de culinária que Abuvala aprendeu em suas viagens ao redor do mundo, que o levaram a quase 30 países.

“Quando abri Roux há quase 10 anos, sabia que ainda tinha muito a aprender, então viajei”, disse Abuvala. “Ninguém aprovaria meu currículo porque eu não podia ficar tempo suficiente nesses restaurantes, então eu batia na porta dos fundos de suas cozinhas e perguntava se eles precisavam de ajuda. Funcionou praticamente todas as vezes.” A persistência de Abuvala o levou a cozinhas de restaurantes em todo o mundo – Peru, Índia, Vietnã, Tailândia, Argentina e Filipinas, para citar alguns – e ofereceu insights valiosos que informam seus menus hoje.

As viagens de Abuvala se tornaram a inspiração para sua série de jantares Volta ao Mundo, que começou há cerca de oito anos e está voltando no próximo mês. A ideia era que ele fosse a um país e trouxesse a comida. Começou com Marrocos, depois com a Índia e continuou a partir daí. Neste outono, a série de jantares Around the World do Roux 30A fará três paradas: Índia, França e Grécia. Os jantares íntimos de cinco pratos acontecerão apenas duas vezes por mês, e reservas são necessárias- assim como eles são para a experiência noturna do menu degustação de Roux.

A elaboração do cardápio no Roux 30A, que muda semanalmente, começa pelos ingredientes. “Nós olhamos para o que está na temporada, então criamos um esboço para as próximas semanas”, disse Abuvala. Ele estima que eles criem 12 cardápios por temporada. “Começamos com os vegetais primeiro e vamos a partir daí. O que é ótimo de estar na costa é que temos acesso tão fácil a todo esse peixe fresco, então as proteínas são bem simples. Queremos sempre um aperitivo, marisco, massa fresca, algo do mar, algo da terra e claro a sobremesa.” Depois de obter a lista de ingredientes disponíveis de agricultores, pescadores e fornecedores de carne locais, Abuvala e sua equipe aprimoram ainda mais o cardápio.

Como um dos únicos restaurantes com menu degustação da cidade, o Roux 30A se destaca. Um sistema apenas de reserva significa que eles sabem exatamente para quantas pessoas estão cozinhando naquela noite, mas o formato do menu degustação não é isento de desafios. “Temos que garantir que nossa qualidade e consistência estejam sempre presentes, não importa o que aconteça”, disse Abuvala. “À medida que crescemos e nos expandimos para novos locais e restaurantes, temos que garantir que mantemos um nível de qualidade e, se algo der errado, assumimos total responsabilidade.” Os próximos projetos incluem uma expansão do Nanbu Noodle Bar, chamado Nanbu Too, que será inaugurado no final deste verão em Refeitório Municipal no Destin Commons. O quarto empreendimento de Abuvala será um conceito tiki em Seaside, um dos bairros mais famosos de 30A e pioneiro no movimento do Novo Urbanismo. Estima-se que o conceito sem nome seja inaugurado em dezembro de 2022.