Como uma Texas Oyster Company está ajudando a preservar a recompensa do Golfo

É de manhã cedo e Raz Halili está a caminho do trabalho. “Os homens da ostra são madrugadores”, diz o ostreicultor de segunda geração e vice-presidente da pescaria de renome mundial de sua família, Ostras Prestige.

Ele começa seu dia agitado no escritório acima da planta de processamento de bayside, fazendo ligações e enviando e-mails para garantir que as embarcações estejam em operação de colheita, a logística esteja alinhada e as instalações de processamento tenham produtos prontos para o mercado. O resto do dia será passado a supervisionar as docas, na fábrica de processamento ou em Pier 6 Seafood & Oyster House, restaurante que abriu há dois anos.

Um Oysterman desde o nascimento

Raz cresceu nas docas de pesca de San Leon, Texas, na Baía de Galveston, nadando na marina e observando os barcos de camarão e ostras chegarem. Seu pai, Johnny Halili, de ascendência albanesa, emigrou de Kosovo em 1976 durante uma tumultuada vez na história do país.

Trabalhando longas horas nos barcos de ostras, ele finalmente conseguiu dinheiro suficiente para comprar o seu próprio e logo começou a adquirir outros barcos e contratar pessoas. Sua esposa, Lisa, resistiu a muitos invernos frios e verões quentes comendo ostras e camarões ao lado de Johnny para construir o negócio da família.

Hoje, a Prestige supervisiona 40,000 acres de arrendamento privado de ostras e mais de 100 barcos de ostras durante a alta temporada. Por meio de muito trabalho e determinação, os Halilis se tornaram a família do sonho americano, enquanto incutiam em seu filho Raz um forte senso de comida, família e cultura.

Originalmente, seus pais não permitiam que ele trabalhasse no escritório da Prestige até terminar a faculdade, mas o jovem Raz estava interessado em aprender o ofício. Durante as férias de verão, ele progrediu, desde ajudar clientes de varejo no mercado até descarregar barcos, operar empilhadeiras e carregar caminhões. Ele tinha 16 anos quando comandou seu próprio barco pela primeira vez e continuou a fazê-lo a cada verão durante o ensino médio e a faculdade.

Raz desenvolveu um profundo apreço pelas ostras e sua contribuição para o ecossistema, e percebeu seu papel no fornecimento de meios de subsistência para as dedicadas tripulações. Embora seu sonho fosse jogar futebol profissionalmente na Europa, ele decidiu ingressar no negócio da família.

Ele começou a supervisionar as vendas, expandindo a base de clientes da empresa para atender a maioria dos restaurantes de Houston e as principais casas de distribuição de alimentos em todo o país, com colocação de produtos em todos os 50 estados e no Canadá e uma presença crescente no setor de varejo no sudeste.

Pagando para a frente

Graças às suas iniciativas, a operação cresceu para fornecer centenas de empregos no Texas e na Louisiana, incluindo muitos trabalhadores da equipe e da fábrica que são imigrantes mexicanos. Isso é o Halilis pagando adiante. “Oystering é um trabalho muito honroso”, diz Raz. “É muito trabalhoso, com trabalhadores lutando contra os elementos para garantir que haja ostras para o mercado. Mas quando esses caras saem no final do dia, eles se sentem bem com o trabalho que fizeram.”

A sustentabilidade na pesca tem sido outra prioridade para Raz, que liderou a Prestige Oysters na árdua avaliação de três anos pelo Marine Stewardship Council para se tornar a primeira pescaria certificada pelo MSC nas Américas, demonstrando o compromisso da empresa em fornecer um produto sustentável. Sua equipe lidera o caminho da pesca sustentável, apresentando-a como o caminho a seguir para a indústria de frutos do mar, principalmente agora, quando, mais do que nunca, os clientes querem saber como seus frutos do mar são colhidos.

Durante a temporada de ostras do Texas, que vai de novembro a maio, dezenas de caminhões carregam diariamente para entregar ostras com destinos em todo o país. No auge da temporada, a Prestige transporta diariamente 500,000 libras de ostras, processando cerca de 250,000 libras por dia para enviar aos restaurantes. “Quando você faz isso corretamente – de forma sustentável – você não está apenas pegando, mas também reabastecendo pelo cultivo”, diz Raz.

Os esforços de conservação da Prestige incluem a reciclagem de 100% das conchas que processam, usando-as para construir e manter os recifes ao lado de calcário descartado, concreto triturado e rocha, fornecendo substrato para criar recifes vivos e estimular o crescimento natural. “As ostras desempenham um papel muito importante em nosso ecossistema”, diz Raz. “Anualmente, estamos investindo entre 2 a 3 milhões de dólares em rocha e concha (equivalente a 30,000 toneladas) para reabastecer e criar novos recifes de ostras.”

Esses leitos de recifes são colhidos por dragagem, o que a maioria consideraria prejudicial aos recifes, mas Raz sabe o contrário. “Quando dragamos os bancos de ostras, fazemos isso com cuidado para varrer a camada superior ao redor das bordas do recife”, diz ele. “Dessa forma, as ostras presas ao fundo podem subir até o topo, o que as ajuda a crescer de maneira mais uniforme e consistente em tamanho e forma.”

No barco, a tripulação seleciona manualmente as ostras por tamanho, devolvendo as que não estiverem totalmente desenvolvidas. O restante é limpo e separado para chegar à usina de beneficiamento. “Dessa forma, não estamos pescando demais nos recifes, para garantir sua conservação e disponibilidade o ano todo.”

Reabastecer os recifes é crucial para continuar esta cadeia de colheita sustentável. “A Mãe Natureza é, e sempre será, a maior ameaça às populações saudáveis ​​de ostras”, diz Raz. “Uma tempestade perfeita pode dizimar uma população de ostras em poucas horas. A mudança climática é uma ameaça, pois estamos vendo tempestades mais fortes nos últimos anos.” Além de ser uma importante fonte de alimento e renda para a comunidade, os recifes de ostras são a primeira barreira contra a erosão costeira.

Da maré à mesa

Em 2020, Raz assumiu um novo desafio com a abertura do Pier 6 Seafood & Oyster House. Renovando um antigo barraco de camarão em um belo e convidativo local à beira-mar, ele fez parceria com o premiado chef Joe Cervantez, aproveitando seu acesso exclusivo aos frutos do mar do Golfo mais frescos e da mais alta qualidade para fornecer uma verdadeira experiência da maré à mesa.

Embora grande parte do cardápio seja focado em ostras Prestige - cruas, temperadas e resfriadas ou grelhadas - o Cervantez também apresenta peixes sazonais do Golfo e outros frutos do mar, além de carnes grelhadas na lenha. O pátio de dois níveis se estende até uma nova marina, tornando-se uma das poucas paradas ao longo da Baía de Galveston para os velejadores atracar e jantar.

Graças à combinação vencedora do menu aclamado pela crítica do Chef Cervantez, uma adorável atmosfera à beira-mar e hospitalidade calorosa, o Pier 6 foi reconhecido como semifinalista do James Beard Awards de 2022 como Melhor Novo Restaurante do país.

“A curva de aprendizado acabou. Estamos mais organizados como restaurante, por isso conseguimos expandir e implementar medidas para complementar o nosso serviço e cuidar ainda melhor dos nossos clientes”, afirma Raz, reconhecendo que o reconhecimento do James Beard Award foi um grande elogio ao seu trabalho árduo da equipe. “Nosso foco é criar uma experiência, não apenas para nossos frequentadores, mas para fazer valer a pena para os moradores de Houston e além fazer uma viagem a San Leon para se divertir com a família e amigos.”

Por meio do Pier 6, o Raz Halili também espera educar os clientes sobre a sazonalidade dos frutos do mar e oferecer a oportunidade única de saborear ostras de diferentes regiões do Golfo, proporcionando uma sensação hiperlocal de terroir e cultivando, obtendo e celebrando os frutos do mar como um caminho avançar para manter suprimentos e ecossistemas para as próximas gerações.