Como os restaurantes lidam com a inflação, do McDonald's à mamãe e papai

À medida que a indústria de restaurantes luta contra a inflação, o grande tamanho das redes e seu acesso ao dinheiro lhes dá vantagem, mas os independentes têm suas próprias vantagens ao administrar custos mais altos.

Sentindo a pressão em seus orçamentos, os consumidores reduziram suas visitas a restaurantes nos últimos meses. O tráfego mensal de restaurantes nas mesmas lojas diminuiu em comparação com o período do ano anterior por oito meses consecutivos, de acordo com o rastreador da indústria Black Box Intelligence. Em resposta a essa queda, tanto as redes quanto os independentes estão trabalhando para lidar com o fator custo sem alienar os clientes.

Os preços dos alimentos consumidos fora de casa aumentaram 8.6% nos últimos 12 meses, até outubro, de acordo com o Bureau of Labor Statistics, à medida que os restaurantes aumentam os preços do cardápio para lidar com os custos crescentes de ingredientes, mão de obra e até energia.

Aaron Allen, fundador e CEO da consultoria de restaurantes Aaron Allen & Associates, comparou as redes de restaurantes a petroleiros e os independentes a lanchas. As cadeias têm orçamentos maiores, escala mais ampla e outras ferramentas como tecnologia avançada. Mas eles também costumam ser lentos para agir e atolados na burocracia.

Um restaurante familiar, por outro lado, não tem o mesmo acesso a dinheiro ou os benefícios do tamanho, mas pode agir mais rapidamente para fazer alterações.

Quando se trata de inflação, gigantes de restaurantes como McDonalds e Starbucks têm algumas vantagens óbvias sobre lanchonetes e cafeterias independentes. Seu tamanho maciço ajuda as cadeias a fixar preços antecipadamente ao comprar ingredientes de fornecedores, e muitas vezes podem aplicar pressão para receber contratos mais favoráveis.

“Se você é uma cadeia, você tem o poder de barganha e alavancagem com os fornecedores, que é o que está acontecendo”, disse Allen. “Os independentes não têm muito espaço para mudar de fornecedores, exceto para coisas não essenciais.”

Dos mais de 843,000 restaurantes, food trucks e cozinhas fantasmas nos Estados Unidos, cerca de 37% fazem parte de redes com mais de nove locais, de acordo com a empresa de análise de alimentos Datassential.

Macarrão e companhia, que tem mais de 450 localidades, assinou recentemente um acordo para o fornecimento de frango para 2023. A empresa espera que o contrato a ajude a economizar cerca de 2% em relação à margem do terceiro trimestre para o custo dos produtos vendidos.

“Ao analisar toda a interrupção no ambiente da cadeia de suprimentos, os fornecedores desejam algum nível de certeza em termos de quantidades de compra, não apenas de preço”, disse o CEO da Noodles, Dave Boennighausen.

Como as redes estão fazendo pedidos maiores, os fornecedores geralmente priorizam seus pedidos em relação aos de restaurantes independentes. Adam Rosenblum, chef e proprietário da Causwells and Red Window em San Francisco, disse que a incerteza de garantir os ingredientes o levou a comprar duas ou três vezes mais do que normalmente compraria quando estivessem disponíveis. E carregar esse estoque maior coloca mais pressão em suas margens de lucro estreitas.

“Não tenho poder de compra, não consigo definir meus preços anualmente e simplesmente não estou vendendo produtos suficientes para importar para algumas das maiores empresas”, disse Rosenblum.

No Reino Unido e em outros mercados europeus, que tiveram uma inflação ainda maior do que nos Estados Unidos, grandes franqueadores disseram que estão fornecendo assistência financeira a operadoras que estão lutando para lidar com custos mais altos. Por exemplo, McDonalds executivos disseram no final de outubro que a gigante do fast-food pode oferecer “suporte direcionado e temporário” aos franqueados europeus que precisam.

Os operadores independentes não têm o mesmo luxo. Kate Bruce, proprietária do The Buttery Bar no Brooklyn, disse que está enfrentando custos mais altos para tudo, desde mão de obra até óleo de cozinha e energia.

“É caro administrar um restaurante hoje em dia, e o nosso é pequeno. Então, esses custos importam e tudo é muito apertado”, disse ela.

Por outro lado, os restaurantes independentes têm a vantagem da rapidez. Se uma mãe e um pai percebem preços muito mais altos para um ingrediente-chave em uma entrada, o restaurante pode alterar rapidamente os preços, diminuir o tamanho da porção ou até mesmo remover o item do menu.

Por exemplo, Bruce disse que se ela aumenta o preço de um item, ela gosta de adicionar algo mais barato ao cardápio.

“Sim, temos carne Wagyu, mas [nós] também temos algumas saladas que são um pouco mais acessíveis e entradas de frango que não vão assustar ninguém”, disse ela.

Portillo's O CEO da rede de restaurantes, Michael Osanloo, disse que os independentes têm maior flexibilidade quando se trata de alterar os preços. Os clientes de fast-food esperam os mesmos preços em todos os locais, mas os preços do menu podem variar com base na localização do local e se um franqueado ou a empresa é proprietária desse restaurante. “Há um pouco de choque de preço”, disse Osanloo.

Os consumidores se preocupam mais com os preços quando visitam uma rede de restaurantes, de acordo com os resultados de uma pesquisa com cerca de 2,400 consumidores nos Estados Unidos. conduzido por PYMNTS. Mais de um terço dos entrevistados disse que os preços do dia a dia são importantes ao escolher uma rede de restaurantes, enquanto apenas 22.5% disseram que isso foi levado em consideração na tomada de decisão ao selecionar um restaurante independente.

E embora as redes amadas tenham reconhecimento de marca e o poder de precificação que vem disso, as independentes também conquistam a boa vontade de alguns consumidores por serem uma pequena empresa.

“Existe essa percepção de autenticidade, como um restaurante familiar italiano versus uma grande rede como Olive Garden”, disse Allen. “Esse sentimento começou a machucar as correntes.”