Até mesmo os donos de restaurantes mais famosos admitem que o modelo de negócios de sua indústria está falido e precisa de uma injeção de criatividade.
Atingido duramente pela pandemia, os restaurantes tiveram que se reinventar nos últimos anos, aceitando pedidos de entrega e reinventando seus cardápios. Mas a pandemia e em curso falta de pessoal também revelaram que o negócio de restaurantes finos é frágil e pode não sobreviver na era pós-pandêmica.
Um restaurante de destaque que está apostando na reinvenção é o Noma, de Copenhague, considerado um dos melhores do mundo. O restaurante anunciou na segunda-feira que fechará as portas ao serviço regular em 2024, mas o encerramento não será o fim da marca Noma.
O restaurante regressará em 2025 como um “gigante laboratório alimentar” onde a cozinha estará “dedicada ao trabalho de inovação alimentar e ao desenvolvimento de novos sabores”. O novo Noma - apelidado de Noma 3.0 - criará pop-ups em todo o mundo, concentrando-se principalmente na expansão de opções para seu comércio eletrônico Projetos Noma linha, que comercializa receitas e produtos experimentais para compradores individuais. A empresa disse que “ser um restaurante não vai mais definir” a marca Noma.
O local de Copenhague pode reabrir no futuro, no entanto, para menus sazonais e pop-ups.
A reinvenção ocorre quando o jantar requintado se encontra em uma encruzilhada, enquanto a indústria tenta se livrar do que o co-proprietário e chefe de cozinha do Noma, René Redzepi, diz que se tornou um modelo de trabalho que tende a esgotar os funcionários. A partir de longas horas para demandas físicas extremas, trabalhar na cozinha ou no chão do restaurante pode ser uma das profissões mais exigentes.
“Temos que repensar completamente a indústria”, disse Redzepi em um entrevista com o New York Times publicado segunda-feira. “Isso é simplesmente muito difícil e temos que trabalhar de uma maneira diferente.”
Reinventando uma indústria
Desde a abertura em 2003, Noma revolucionou o mundo culinário com sua exploração de “New Nordic” jantar e foco em produtos locais e sazonais. O restaurante com três estrelas Michelin que coberto a influente lista dos 50 melhores [hotlink ignore=true]Restaurantes do mundo pela quinta vez em 2021 tem menu que inclui bolos tipo vaso de flores e patos que tiveram o topo de seus crânios removido cirurgicamente.
Em sua entrevista com o vezes, Redzepi disse que grandes mudanças para o restaurante demorariam a acontecer, pois a pandemia revelou a ele que o modelo em que se baseava o sucesso de Noma simplesmente se tornou impraticável. O chefe de cozinha disse que manter os preços das refeições altos o suficiente para fornecer salários competitivos a quase 100 trabalhadores é insustentável no mercado atual, ecoando os desafios de acessibilidade que muitos proprietários de restaurantes enfrentam. devido ao aumento dos custos dos alimentos e mudanças alimentadas pela pandemia em como os clientes comem.
“É insustentável”, disse Redzepi sobre a indústria em seu estado atual. “Financeira e emocionalmente, como empregador e como ser humano, simplesmente não funciona.”
Mesmo antes da pandemia, os funcionários dos restaurantes eram alguns dos funcionários mais estressados, e os problemas de pessoal eram uma grande dor de cabeça para as cozinhas. Em 2016, para cada 10 funcionários de restaurantes, sete deles não permaneceram no mesmo emprego por mais de um ano, enquanto mais de 50% dos operadores de restaurantes disseram em um relatório de 2019 que pessoal era o maior problema.
Lidar com os clientes, longas horas de trabalho e baixos salários são as forças motrizes por trás da alta taxa de rotatividade da indústria de restaurantes, mas esses mesmos problemas são ampliados em restaurantes finos com expectativas e riscos mais altos. O próprio Redzepi admitiu que a rotina “desgasta as pessoas” com horas de “trabalho árduo, cansativo e mal remunerado”.
Há anos circulam relatos de que Noma confia trabalhadores estrangeiros de baixa remuneração cujos vistos dependem do restaurante e estagiários não remunerados que arriscou ser colocado em uma lista negra internacional se eles saíssem antes de seus contratos terminarem. Noma começou a pagar os participantes de seu programa de estágio no ano passado, mas vários graduados entrevistados pelo vezes disse que não correspondeu às expectativas, com alguns criticando o estilo de gestão de Redzepi.
“É uma mentalidade da Máfia, e ele é o chefe”, disse Lisa Lind Dunbar, ativista dinamarquesa e veterana da indústria, sobre Redzepi. “Ninguém o desafia em público ou em particular.”
Nem Noma nem Redzepi responderam a Fortunedo pedido de comentários sobre as alegações.
Redzepi disse ao vezes que os trabalhadores do restaurante teriam permissão ideal para trabalhar “quatro dias por semana” e trabalhar menos horas em geral com melhor remuneração. Mas o atual modelo de fine dining não permite isso porque as altas exigências da indústria e o intenso trabalho de cozinha posto em execução ainda exigem que os funcionários trabalhem regularmente 16 horas por dia. Restaurantes de classe baixa, no entanto, pressionaram para fazer essas mudanças para ajudar a lidar com os problemas contínuos de pessoal do setor.
No início do ano passado, a rede de restaurantes casuais DIG, com sede em Nova York, anunciou introduziria semanas de trabalho de quatro dias para seus 500 funcionários horistas. Também no ano passado, a cadeia de fast-food Chick-fil-A deu um passo à frente ao oferecer semanas de trabalho de três dias a todos os seus funcionários.
Esta história foi originalmente apresentada em Fortune.com
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Fonte: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html