A jornada afro-caribenha de Kwame Onwuachi ao Lincoln Center

Caril e pimenta, alho e gengibre, manga e cenoura, e sementes Egusi e pimentão são todas as estrelas do show de Kwame Onwuachi, agora instalado permanentemente no Lincoln Center for the Performing Arts, no Upper West Side de Manhattan.

Para o Lincoln Center, um local conhecido por receber balés de classe mundial, orquestras majestosas e atores premiados, o mais novo restaurante do Chef Kwame, Tatiana, representa os corredores mais coloridos da cidade de Nova York - ricos com a mistura vibrante de sabores do Caribe, África, América Latina América e a experiência negra nos Estados Unidos.

“Quero cozinhar minha própria comida”, disse Onwuachi em seu livro de 2019, Notes From a Young Black Chef. “Eu sou nigeriano. Eu sou americano. Eu cresci com comida crioula e jamaicana. Há muito tempo que trabalho com gastronomia requintada. Eu quero cozinhar o que quer que seja.

No Tatiana, que leva o nome de sua irmã mais velha, o chef Kwame deu vida a essas misturas únicas de sabores e suas histórias.

Por meio de uma preparação de alimentos bem pensada, infusão de experiências vividas e urgência em contar histórias por meio da comida, o Chef Kwame está abrindo uma nova trilha no mundo culinário e solidificando a importância da comida afro-caribenha no léxico americano. Com preparações culinárias africanas, crioulas, caribenhas e outras voltadas para os negros chegando ao jantar requintado, Onwuachi e os sabores arrojados de Tatiana confirmam o recente reconhecimento da comida caribenha pelo Food Institute como uma das principais tendências culinárias a serem observadas em 2022.

Para entender verdadeiramente a lente culinária de Onwuachi, é preciso primeiro entender o Bronx - um dos bairros mais diversos de Nova York que tem uma história marinada na migração. Inicialmente estabelecido por migrantes europeus no final do século 19 e início do século 20, o bairro, durante a juventude de Kwame, mais tarde enriqueceu com migrantes africanos, caribenhos e latino-americanos. Esses imigrantes trouxeram sua língua, dialetos e cultura para o Bronx, criando literalmente um caldeirão cheio de sabores e especiarias.

Com mais de 13 anos de experiência no mundo da culinária, Onwuachi descreve Tatiana como uma mistura daqueles elementos que sempre estiveram em sua vida. "Isso [comida caribenha] sempre foi popular para mim", disse ele.

“A comida afro-caribenha é deliciosa no final do dia”, disse Onwuachi, 33. “Não é tão rebuscada, tabu ou exótica quanto as pessoas tentam fazer parecer. Tem proteínas muito acessíveis, sabores muito flexíveis feitos de maneiras bastante convencionais”.

O caminho de Onwuachi para jantares finos e estrelato culinário só pode ser descrito como extraordinário. Ele teve suas primeiras aulas sobre preparação de alimentos em um banquinho cuidadosamente colocado na cozinha retrô do apartamento de sua mãe, Jewel Robinson, no Bronx. Foi onde ela ensinou a ele a importância de dar sabor aos alimentos e cozinhar com o coração e a arte da agitação.

Como o “funcionário” mais jovem da Catering by Jewel, a empresa de catering de sua mãe, Onwuachi também aprendeu os detalhes técnicos da preparação de clássicos tradicionais, como frango frito, camarão grelhado e arroz com feijão, e pratos da África Ocidental, como arroz jollof, arroz de folhas amargas, e ensopado de egusi - um Awara de carne e frutos do mar combinado com cogumelos e verduras.

Onwuachi herdou o espírito empreendedor de Robinson, raízes diversas e devoção em satisfazer as papilas gustativas dos afro-americanos. “Minha mãe tem uma habilidade mágica de transformar tudo em uma aventura fascinante”, disse ele em seu recente livro de memórias.

Seguindo os passos de sua mãe, Onwuachi fundou sua própria empresa de catering, a Coterie Catering, em 2010. Para aumentar sua rodada inicial de financiamento, o jovem empresário e nova-iorquino seguiu a antiga tradição de vender barras de chocolate no metrô.

Enquanto os dias de venda de M&Ms, Snickers, Butterfingers e Oreos já se foram e foram trocados por chaves de seu restaurante no exclusivo Lincoln Center, a agitação de Onwuachi permaneceu a mesma. “Ainda sou um garoto do Bronx”, afirmou.

As páginas dos menus inspirados em histórias do Chef Kwame também incluem dois anos morando em Ibusa, na Nigéria, uma vila no estado do Delta, durante a adolescência. Por alguns meses, ele serviu como cozinheiro no Maine Responder, um navio de resposta a derramamento de óleo, após o derramamento de óleo Deepwater Horizon no Golfo do México. Ele também fez um estágio de 15 meses no Per Se, um elegante restaurante francês e neo-americano do chef Thomas Keller com vista para o Central Park.

O chef Kwame descreve sua comida como uma relação simbiótica entre o prato e o preparador. “Você deve primeiro conectar uma história a um prato, e quando um prato tem uma história, ele tem uma alma”, disse Onwuachi, um James Beard Rising Star Chef of the Year de 2019.

“Ter algum tipo de conexão emocional com um prato [sempre permite que você coloque] tudo de si nele, e as pessoas podem realmente sentir isso”, continuou ele.

“Tem sido bom ver a recepção. Foi bom ver a representação e foi bom ver a mudança nos clientes do Lincoln Center”, disse ele. “As pessoas gostam de comer e ver sua cultura representada em um prato onde podem celebrar uma experiência especial enquanto celebram sua cultura.”

As diversas raízes e experiências de Onwuachi envolvem o mundo. Com um pai meio nigeriano e jamaicano, um avô de Trinidad e uma clara conexão com a diversidade do Bronx, o atual residente de Murray Hill, em Manhattan, orgulha-se de elevar instantâneos da história em cada prato que prepara no Tatiana e ao longo de sua jornada culinária , incluindo seu tempo como chef executivo do Kith and Kin - um restaurante com sede em DC influenciado por seus laços familiares com a Jamaica, Nigéria, Trinidad e Louisiana.

“Quando você pensa em curry de cabra, rabo de boi ou até frango condimentado, esses são instantâneos históricos. Ninguém tentando impressionar alguém”, disse Onwuachi, ex-aluno do Culinary Institute of America. “No caso do curry de cabra, tínhamos empregados contratados da Índia em Trinidad. Trouxeram curry e por acaso havia cabras.”

Ele continuou: “Na Jamaica, os escravos fugitivos, os Maroons, estavam tentando escapar dos britânicos e estavam tentando esconder sua localização. Então eles pegaram animais selvagens e os esfregaram com tomilho e pimenta da Jamaica. Eles cavaram buracos e fizeram fogueiras nesses buracos para esconder sua localização; foi assim que surgiu o frango condimentado.

Entregar esses instantâneos em placas tornou Onwuachi muito procurado. Ele foi nomeado chef do ano de 2019 pela Esquire, e Kith and Kin foi nomeado um dos melhores novos restaurantes da América pela mesma publicação. Em julho de 2020, Onwuachi renunciou ao cargo na Kith and Kin, e o restaurante fechou posteriormente.

O chef Kwame afirma que fica mais feliz quando ouve a si mesmo. Ele disse: “viver minha vida para mim é o mais importante. Encarar os fracassos com calma, encarar os sucessos com calma e não focar em nenhum deles, apenas ser - é quando estou mais feliz.

Como atual produtor executivo da Food & Wine Magazine e ex-concorrente da 13ª temporada do Top Chef, Onwuachi utilizou sua plataforma para contar uma história única sobre a diáspora africana e sua relação de longa data com a comida, tanto as partes amargas quanto as doces.

“Gosto de entender a comida, a história por trás dela e como preservá-la”, disse ele. “Porque preservar nossa comida é como mantemos nossa história viva. Continuar a [contar] essas histórias e transmiti-las preserva tanto nossa comida quanto nossa história”.

E com uma das equipes de cozinha mais diversificadas e vibrantes da alta temporada de Nova York, o Chef Kwame também está escrevendo um novo capítulo para a cidade de Nova York, comida afro-caribenha, chefs promissores e jovens interessados ao ver suas raízes profundas e vizinhança refletidas em um prato de porcelana.