Conheça o barman que está mudando o jogo para os coquetéis de Washington DC

O Eaton é um dos hotéis mais badalados da capital do país. Quando a propriedade foi inaugurada em 2018, foi anunciada como um “hotel ativista”, o que significa que é um centro para tipos criativos que buscam um mundo mais igualitário. Isso se manifesta de várias maneiras: no saguão há uma estação de rádio em funcionamento, transmitindo programas comprometidos com a justiça social. Na área do banheiro sem gênero, há papel de parede coberto do chão ao teto com definições de identidades dentro da comunidade LGBTQ+. E, graças a Deke Dunne, o patrimônio se estende até ao reino dos coquetéis.

O inovador barman opera um speakeasy aqui chamado Allegory. Nos três anos e meio desde que foi inaugurado, estabeleceu um novo padrão para a mixologia DC - ajudando a atrair a atenção internacional para a cena. Mas, como Dunne deixa claro, esse sucesso é muito mais do que o que está acontecendo no vidro. Em entrevista exclusiva ao Forbes ele revela a receita de como ele e sua equipe estão mudando o jogo.

O que você pretendia alcançar ao abrir o Allegory?

Deke Dunne: “Nossa missão era simples: criar um bar para a comunidade de DC e representá-los por meio de nossa equipe e coquetéis, ao mesmo tempo em que se cruzava com a arte, a defesa e o ativismo locais. DC é conhecida como 'Cidade do Chocolate' há décadas. Como equipe, precisávamos criar um espaço representando a comunidade negra em Washington. DC era predominantemente negra até que a rápida gentrificação começou há mais de uma década.

De que outra forma a cena mudou na última década?

DD: “A DC viu um crescimento sem precedentes no cenário de restaurantes e bares. Infelizmente, todos os bons restaurantes e bares em DC atendem aos novos hóspedes, principalmente brancos e ricos, ignorando a cultura negra e com vista para Chocolate City. Nós nos propusemos a criar uma experiência elevada de coquetel e jantar que reconhecesse e elevasse a cultura e o povo negro. Também achamos essencial que os rostos negros sejam representados na cena gastronômica de DC”.

O que torna a Alegoria diferente, especificamente?

DD: “O Allegory se tornou o primeiro bar que combina arte, literatura, justiça social, coquetéis artesanais e hospitalidade para criar uma experiência de imersão única, calorosa e deliciosa, inclusiva e envolvente. Nosso cardápio de coquetéis inclui versões criativas de coquetéis clássicos usando técnicas culinárias e moleculares avançadas, como esferificação, clarificação e carbonatação forçada. Foi inspirado no mural de tirar o fôlego de Erik Thor Sandberg, uma obra de arte única que ocupa a maior parte das paredes do bar. Ele retrata a Alice no País das Maravilhas e Através do Espelho de Lewis Carroll no meio do Realismo Mágico. Ainda assim, o significado mais profundo e subjacente é que o conto clássico é contado pelos olhos de Ruby Bridges - a primeira criança negra a dessegregar a William Frantz Elementary School na Louisiana em 1960. Bridges teve que superar o preconceito racial ao longo de sua vida, levando-a a tornou-se uma das figuras mais influentes dos direitos civis na história americana. O mural conta a história de Alice e Ruby enquanto elas descem pela toca do coelho para um mundo novo, estranho e aterrorizante.”

Como exatamente as bebidas estão conectadas à obra de arte?

DD: “O objetivo do novo menu do Allegory é destacar o mural de Erik Thor Sandberg e criar uma conversa em torno da questão do viés racial sistêmico por meio da história de Ruby Bridges. O nome de cada coquetel faz referência, de forma codificada, a aspectos do mural. Os hóspedes lerão o cardápio e pedirão bebidas, mas nós os encorajamos a encontrar o significado por trás dos nomes de suas libações. Isso cria uma experiência 4-D única; animado com nossa lista de reprodução de alta energia, DJs ao vivo e hospitalidade inclusiva. Com nossa equipe de bar diversificada e altamente talentosa, estamos comprometidos em fazer com que hóspedes de todas as origens e estilos de vida se sintam bem-vindos e apreciados”.

Conte-nos sobre a equipe por trás do bar.

DD: “Sou abençoado com a melhor equipe que um diretor de bar poderia desejar. Minha nova equipe de bar traz criatividade e paixão ao bar, com cada membro contribuindo para nosso cardápio. Eles incluem Kapri Robinson, uma talentosa bartender de DC e fundadora do Chocolate City's Best, a primeira e mais proeminente competição de bartenders negros do mundo, e uma participante da nova série de sucesso da Netflix, “Drink Masters!”

A princesa “PJ” Johnson, ex-The Hamilton and Urbana, é a melhor bartender de DC. Ela também é a primeira mulher negra a se tornar vice-presidente do DC Bartender's Guild e foi selecionada para ser membro do CAPS no Tales of the Cocktail.

Juntando-se a Kapri e Princess está Julio Zavala, um veterano do Allegory desde o primeiro dia que ganhou a distinção de ser o melhor barback da cidade em 2018. Ele agora está emergindo como um dos melhores bartenders da cidade. Seu primeiro coquetel de menu, o Jabberwocky, é o nosso best-seller. Ele vai tirar todos os nossos empregos um dia.

Recentemente, adicionamos Greg Long à nossa equipe. Greg é um nativo de Chocolate City que se mudou para Nova York para trabalhar na Dante, onde trabalhou por 1.5 anos. Enquanto estava lá, Dante ganharia todos os prêmios possíveis imagináveis. Greg voltou para DC, de volta às suas raízes, para trabalhar na Allegory.”

Como o bar é integrado ao Eaton - tanto física quanto conceitualmente?

DD: “A alegoria está escondida atrás da Biblioteca Radical no Eaton DC, um hotel dedicado a causas progressistas. A Biblioteca Radical é uma homenagem à cena musical de DC. Ele fornece uma biblioteca gratuita para a comunidade DC para que todos possam acessar literatura sobre todos os assuntos, desde justiça alimentar até ativismo e ficção! A Eaton está abrindo caminho para hotéis progressistas e socialmente conscientes. Atualmente, eles têm um hotel em Hong Kong e Washington, DC. Nunca trabalhei num espaço onde a equipa e o bar me inspiram de forma tão autêntica. O espaço é muito mais do que um bar de cocktails. Nosso trabalho lá é mais significativo do que apenas colocar bebida em um copo; sempre nos lembramos da experiência do bar. Se alguém está procurando uma boa experiência com coquetéis ou apenas um lugar para pendurar o chapéu, podemos fornecer isso para eles, mas se eles estão procurando se aprofundar um pouco mais, o Allegory pode genuinamente inspirar. É um espaço mágico.”

De quais realizações você está particularmente orgulhoso até agora na Allegory?

DD: “A Allegory tem moldado a conversa em torno dos bares de coquetéis e seu papel na comunidade de DC desde nossa inauguração em agosto de 2018. E agora estamos começando a atrair a atenção de outros lugares. Acabamos de ter a sorte de sermos reconhecidos pelas listas Tales of the Cocktail e 50 Best Bars Discovery como um dos melhores bares do país.”