Saint Theo's traz coquetéis italianos inventivos para Lower Manhattan

São Teo mal abriu há um ano e já é uma das mesas mais difíceis de conseguir na cidade. A maior parte do burburinho até agora foi fixada na divertida cozinha costeira italiana que sai da cozinha do chef Ashley Rath. E muitos outros estão delirando sobre o estilo do espaço concebido pelos restaurateurs veteranos Kyle Hotchkiss Carone e Rob Goldman. Mas agora Simon Sebbah está dando a eles outra coisa para falar: os coquetéis criativos vindos de trás do bar.

No início do verão, o hotspot de West Village pegou Sebbah como seu mais novo diretor de bebidas. Ele vem com 15 anos de experiência em hospitalidade e bartending, incluindo o tempo passado atrás do bastão em locais não menos lendários do que Angel's Share, Dandelyan e Lyaness (que acaba de ser coroado o melhor bar do mundo no Tales of the Cocktail Spirited Awards de 2022).

No Saint Theo's ele chega com um cardápio renovado que segue as dicas do cultura do aperitivo italiano. Seus “Twists” incluem um riff no clássico sbagliato – substituindo o tradicional vermute e Campari por St. Germain e licor Italicus; um “Vaporetto” à base de vodka que de alguma forma encontra o equilíbrio ideal entre sálvia, pêssego e Cochi Americano; e uma oferta de gin italiano picante, mas refrescante, que usa manjericão e óleo de gergelim para uma sensação aveludada na boca.

Se alguns desses ingredientes parecem saborosos o suficiente para comer, é por um bom motivo: muitos deles vêm diretamente da cozinha. Sob a tutela de Ryan Chetiyawardana (da Dandelyan and Lyaness), trabalhou no desenvolvimento de programas de bar com o objetivo de reduzir o desperdício e promover a sustentabilidade.

Aqui, eles também promovem o consumo de grandes quantidades de cicchetti. E, felizmente, o Saint Theo's não tem escassez de deliciosos lanches de bar. Mas como esse francês nativo ficou tão bom em montar Italiano sabores? Ele responde essa pergunta e muito mais em uma entrevista exclusiva para Forbes. Leia abaixo.

Fale sobre sua experiência no mundo dos bartenders e sua jornada que o levou a St. Theo's.

Simão Sebbah: Fui apresentado à hospitalidade muito jovem em Paris. Depois de alguns anos trabalhando em restaurantes de Paris, mudei-me para Londres, onde comecei minha jornada de bartender e aprendi inglês ao mesmo tempo. A cena de coquetéis de Londres era um playground magnífico; Eu estava tão ansioso para aprender a fazer bebidas. Mas como eu ainda era menor de idade, tudo o que eu podia fazer era absorver o máximo de conhecimento possível, que eu usaria ao longo da minha carreira. Depois de 4 anos em Londres, decidi me mudar para Nova York. Trabalhei em vários bares como barback e bartender aprendendo os meandros da preparação de coquetéis americanos e finalmente consegui colocar em prática o que aprendi até agora. Desde então, tive o privilégio de trabalhar em muitos dos “50 melhores bares do mundo”. Também colaborei com alguns dos maiores bares e restaurantes do mundo, liderando combinações de coquetéis, vinhos e champanhes para nomes como Chef Bryce Shuman, Chef Executivo do Eleven Madison Park, e Chef Mauro Colagreco, proprietário do Mirazur - o “Melhor restaurante do mundo 2022.”

Fale sobre o novo menu de bebidas do St. Theo e o que o inspirou a criá-lo.

SS: Eu queria criar um menu que tivesse algo para todos, mas, claro, com coquetéis italianos clássicos no centro de tudo. O objetivo era trabalhar com ingredientes simples e divertidos e também mostrar à equipe técnicas e habilidades de coquetéis que eles podem desenvolver para futuras iterações do menu. Foi a minha maneira de me apresentar e criar algo onde a equipe pudesse fazer parte desse processo também.

Onde e como você desenvolveu esse caso de amor com ingredientes italianos?

SS: Tenho trabalhado com italianos ao longo da minha carreira. Quando eu tinha apenas 14 anos, aprendi a fazer pizzas e massas frescas, bem como a importância de produtos caseiros frescos. Tive a sorte de viajar por toda a Europa para aprender sobre culturas e culinárias diferentes. Adoro como os mesmos produtos e ingredientes podem ser usados ​​de muitas maneiras diferentes, resultando em diferentes sabores e texturas. Eu amo a culinária italiana por causa dos ingredientes e técnicas simples, mas saborosos, que é o que tentei replicar no Saint Theo's.

Descreva a abordagem dos coquetéis em St Theos. Como é diferente de alguns dos outros lugares que você trabalhou em sua carreira?

SS: A abordagem foi uma forma de me apresentar à equipe. Eu não gosto de entrar em um espaço e implementar as coisas imediatamente; Eu tomo meu tempo para aprender e observar o que foi feito antes do meu tempo. Meu objetivo ao fazer isso é garantir que a equipe do bar seja uma unidade forte e que todos estejam animados com o que está por vir. Não quero que as equipes com as quais trabalho sintam que estou entrando apenas para dar-lhes receitas para serem executadas. Eu uso esse mesmo processo em todos os lugares que vou. Eu tento o máximo que posso tirar pelo menos 30 a 40 minutos por semana para sentar com minha equipe para conversar, trocar ideias e garantir que todos estejam bem em suas vidas profissionais e pessoais. Quero que minhas equipes saibam que estou lá para eles além do restaurante/bar.

Quais são alguns dos melhores coquetéis para combinar com comida e por quê?

SS: Martinis mexidos, como você gosta de beber. Um martini mexido é especialmente bom com frutos do mar. É um coquetel sutil que ajuda a abrir seu paladar. Negronis ou um par de coquetéis de aperitivo amargo combinam extremamente bem com queijo e massas, enquanto os coquetéis de mezcal e tequila são uma ótima opção para sobremesas ou alimentos com sabor mais pesado.

O que você diz para as pessoas que acham que você deve combinar apenas vinho com comida, e não bebidas espirituosas/coquetéis?

SS: Combinações de vinho e comida são mais comumente comentadas, então faz sentido que a maioria das pessoas escolha vinho em vez de coquetéis. É tudo sobre como você educa o hóspede e compartilha essa informação com ele. Existem coquetéis ou destilados específicos que são tão bons quanto o emparelhamento de vinhos para certos alimentos, mas no final do dia. Tudo depende da preferência.

Qual é a sua combinação favorita entre coquetel e prato no cardápio atual do St. Theo's?

SS: O Vaporetto – gin, vermute bianco, sálvia, pêssego e chá de jasmim – é uma excelente harmonização com as nossas ostras, caviar e todos os crudos que servimos, bem como as massas de marisco e todo o brazino. Eu diria que este coquetel combina especificamente com 70% do nosso menu de comida.

Como podemos esperar que o menu evolua à medida que nos voltamos para os sabores do outono?

SS: Isso remonta ao que eu disse anteriormente: meu objetivo ao implementar um novo programa de coquetéis em um novo local com uma equipe totalmente nova é mostrar a eles como gosto de trabalhar, como lidar com certos tipos de produtos, técnicas de bar, processo de cozimento, como construir ao redor da maneira mais inteligente possível. Quando todos os itens acima estiverem em vigor, trabalharemos juntos para criar um menu que funcione bem para nossa equipe e nossos convidados.