The Ice Nerd Cometh - Jonathan Baker e o melhor em gelo de coquetel

No mundo de hoje, tomamos o gelo como garantido. Abra a porta do freezer e pronto. Peça qualquer bebida em uma loja de fast food e seu copo de plástico ficará cheio até a borda. O gelo, ao que parece, está em toda parte, e nunca paramos para pensar sobre sua história, suas nuances ou suas diferentes categorias e qualidades. Mas pessoas como Jonathan Baker procuram mudar nossa perspectiva sobre tudo isso.

Baker, um autoproclamado nerd do gelo, mora na gelada cidade de Portland, Maine - um destino próspero para os amantes de coquetéis. Depois de escrever sua tese de mestrado sobre geleiras na Universidade de Chicago, o interesse de Baker pelo gelo cresceu exponencialmente. Agora, ele se estabeleceu em uma vida de fazer gelo para coquetéis, escrever sobre todas as coisas congeladas e beber Negronis.

O nativo do oeste do Texas fala sobre o estado atual do coquetel de gelo na América do Norte e explica por que devemos dar um pouco mais de respeito à água congelada.

Claudia Alarcón: Como você se interessou tanto por gelo?

Jonathan Baker: Eu sou um nerd do gelo, indo para trás. Quando criança no oeste do Texas, eu esperava ansiosamente pelos poucos dias gelados que tínhamos todos os anos. Sempre me senti em casa perto do gelo - e é por isso que acabei no Maine, um estado com uma longa e histórica história de produção de gelo. Também escrevi minha tese de mestrado na Universidade de Chicago sobre o gelo como metáfora na literatura americana do século XIX. Desde que terminei a pós-graduação, continuei a ler e estudar tudo relacionado ao gelo que consegui encontrar.

Alarcón: A história do gelo é fascinante. Quais são algumas das coisas mais surpreendentes que você aprendeu durante seus estudos?

Baker: Há tanto a dizer sobre isso! Antes de aprendermos a fabricar gelo, a água congelada era muito mais apreciada do que é hoje. Antes da era moderna, o gelo era frequentemente associado a bruxas e monstros. Não é por acaso que a primeira vez que encontramos o monstro de Frankenstein é em uma caverna glacial.

Ao mesmo tempo, o gelo também era visto como uma forma de entender a estrutura espiritual do universo. Muitos filósofos, poetas e pensadores - incluindo Newton, Swedenborg, Coleridge, Emerson, Thoreau e muitos outros - consideraram a natureza ramificada e tesselada do gelo e dos flocos de neve como uma pista para o modo como o universo está se desdobrando perpétua e conscientemente.

Considere como os cristais são considerados como tendo propriedades místicas; bem, houve um tempo em que se pensava que os cristais eram gelo congelado por tanto tempo que se transformou em pedra. Acreditava-se, como com uma bola de cristal, que era possível adivinhar o verdadeiro plano do universo olhando para os cristais de gelo.

Além dessas ideias espirituais e filosóficas, existe a história direta da indústria do gelo, que é absolutamente fascinante. Havia um cara chamado Frederic Tudor, em Boston no início do século XIX, que decidiu que ficaria rico cortando lagos congelados da Nova Inglaterra e enviando o gelo para climas mais quentes. As pessoas pensavam que ele era louco. Eles acreditavam que todo o gelo derreteria antes de chegar a Barbados ou Calcutá. E parte disso derreteu - mas não tudo.

Converter pessoas em amantes do gelo foi uma escalada difícil para Tudor, e ele foi jogado na prisão de devedores algumas vezes, mas acabou rindo por último. Grande parte da dependência mundial de coquetéis gelados remonta a ele.

Alarcón: Houve muitas mudanças no mundo do gelo para coquetéis nas últimas duas décadas. O que motivou esse movimento claro de gelo?

Baker: Curiosamente, muito do crédito por aqueles cubos de gelo grandes e perfeitamente transparentes que você vê pode ser atribuído a um cara: Camper English, que administra um site chamado Alcadêmicos. Em 2009, English começou a fazer experimentos para tentar controlar a direção em que o gelo congela - e ele percebeu que você pode imitar a maneira perfeitamente clara como as lagoas congelam no inverno congelando a água em um recipiente isolado sem tampa (por exemplo, um refrigerador ou uma garrafa térmica).

Ele chamou o processo de congelamento direcional e, na década seguinte, gelo perfeitamente transparente começou a aparecer em todos os lugares, de bares de coquetéis sofisticados a cozinhas suburbanas. Hoje, existem centenas de unidades de moldes de gelo disponíveis que usam o processo (Ferreiros do Inverno faz um sistema particularmente bom). Para a produção em massa de gelo transparente, o principal participante é uma empresa chamada Clinebell. Eles têm essas grandes máquinas que produzem gelo perfeitamente transparente em enormes blocos de 300 libras.

Em um nível mais macro, o advento do gelo de coquetel perfeitamente transparente coincidiu com um movimento maior em direção ao “real” e tátil na cultura mundial, um anseio na cultura popular por coisas que parecem feitas à mão. Pense no renascimento do disco de vinil, no sucesso das livrarias usadas/independentes, no movimento farm to table, etc. Esse movimento tem sido frequentemente ridicularizado como cultura hipster, e o coquetel gelado feito sob medida foi ridicularizado às vezes. Mas o novo gelo representa um nivelamento na cultura dos coquetéis.

Sim, esses cubos grandes e claros certamente tornam os coquetéis mais bonitos, mas isso é apenas parte do apelo. Os cubos e esferas transparentes também são isentos de impurezas, ao contrário do gelo tradicional, e mantêm as bebidas geladas por mais tempo sem aguarem.

Alarcón: Você pensa no gelo em termos filosóficos, ecológicos e até espirituais. Você acha que as pessoas não valorizam o gelo de coquetel?

Baker: Eu acho isso! A maioria de nós toma o gelo como garantido porque está prontamente disponível. Você só precisa abrir o freezer ou apertar a alavanca da máquina de refrigerantes. É fácil esquecer que, enquanto os humanos aprenderam a fazer fogo há 400,000 mil anos, só aprendemos a fazer gelo há pouco mais de 150 anos.

Alarcón: Que mudanças você vê acontecendo com o gelo de coquetel no futuro?

Baker: Já está acontecendo! O gelo claro foi apenas a primeira fase da revolução do gelo, e esses cubos e esferas podem ser considerados telas em branco. Mixologistas e nerds do gelo aplicaram uma criatividade infinita a eles, desde a adição de plantas (pense em cubos transparentes com flores comestíveis, folhas de hortelã ou pimentas) a gelo infundido (chá, café) até cubos estampados e gravados, apresentando padrões elegantes e logotipos em relevo .

Alarcón: Quem está fazendo o gelo mais atraente da América?

Baker: Existem muitas empresas que produzem em massa belos gelos botânicos, incluindo Mixologia Gelo em Miami e Penny Pound Gelo em LA Mas pelo meu dinheiro, Leslie Kirchhoff de cubos de discoteca está fazendo o gelo mais bonito do mundo. Ela é DJ e fotógrafa, e cria lindos cubos e esferas com flores dentro, para festas sofisticadas organizadas por Gucci e Prada. Ela escreveu um ótimo livro sobre gelo para coquetéis, também chamado cubos de discoteca.

Alarcón: Você mesmo faz gelo, certo?

Baker: Sim! Eu faço gelo para três dos bares de coquetéis mais elegantes de Portland, Maine, Via Velha, Blyth & Burrows e Papi. Eu uso algumas máquinas Clinebell e corto esses grandes blocos de gelo em cubos de duas polegadas usando uma serra de fita. Também faço gelo botânico em casa, usando moldes. Eu amo isso.

Alarcón: Se as pessoas quiserem aprender mais sobre o gelo, aonde devem ir?

Baker: O número de livros realmente bons sobre gelo pode ser contado nas duas mãos, a menos que você considere livros sobre exploração polar, e então a lista se torna quase interminável. Mas, para quem quiser ler sobre a história espiritual do gelo, recomendo (apropriadamente) A história espiritual do gelo por Eric G. Wilson. Outro grande - talvez o mais eloqüente de todos, é Posso demorar um pouco: o gelo e a imaginação inglesa por Francis Spufford. Apenas uma escrita linda e tão profundamente fundamentada. Ambos os livros são relativamente acadêmicos, mas valem o esforço.

Se você deseja ler sobre as qualidades únicas e estranhas das calotas polares, confira O gelo por Stephen J. Pyne. Para a história da indústria do gelo, Jonathan Rees é o cara certo, e especialmente seu livro nação da refrigeração. Há também um novo livro de Amy Brady chamado Gelo: de drinques a pistas de patinação. Recebi uma amostra da editora e gostei muito. No que diz respeito à ficção, há um romance de sonho febril distópico dos anos sessenta chamado gelo por Anna Kavan, que ganhou mais atenção nos últimos anos, e por boas razões. É um livro brilhante.

A conversa foi editada e condensada para maior clareza.