Waterford Whiskey está devolvendo o uísque irlandês às suas raízes.

Algumas pessoas chamaram Mark Reynier de rebelde, alguns o chamaram de contrário, alguns o chamaram de gênio e alguns o chamaram de palavras que não podemos reimprimir aqui. Ainda assim, de acordo com o próprio homem, todos eles erraram. “Sou um caçador de sabores, puro e simples”, ele me diz com entusiasmo em uma ligação da Escócia. “Tudo o que me interessa é procurar sabores que me interessem.”

Essa paixão pela descoberta de sabores chamou a atenção do mundo do uísque há mais de duas décadas. Foi quando ele se tornou o CEO da renascida destilaria Bruichladdich, localizada na remota ilha escocesa de Islay. Por mais de uma década, ele ultrapassou os limites associados ao tradicional estabelecimento de uísque escocês em uma busca contínua por novos e excitantes sabores. Sob seu comando, a destilaria ganhou inúmeros prêmios e, em 2012, foi adquirida por Remy Cointreau, algo que Reynier se opunha.

Isso o levou à Irlanda, onde abriu a Waterford Distillery com planos maiores e um objetivo mais grandioso, para criar uma instalação que reconectaria o uísque com suas raízes. Para fazer isso, ele decidiu mergulhar profundamente em um termo que os vinicultores rotineiramente lançam, mas raramente é proferido pelos destiladores.terroir.

Construindo uma instalação de última geração que eles chamaram de Facilitador, ele e sua equipe projetaram uma destilaria que permite que seus destiladores trabalhem com colheitas de cevada de fazendas individuais para produzir uísques individuais. A cada colheita, as colheitas individuais de cevada das fazendas que eles examinaram são armazenadas separadamente em uma instalação especialmente construída chamada Catedral. Toda a cevada que eles usam é cultivada biodinamicamente sob padrões rigorosos. Armazenar, classificar e destilar a cevada de cada fazenda permitiu à Waterford trazer um foco semelhante ao vinho para cada lote de uísque que produz. De acordo com Reynier, isso prova que o conceito de terroir se aplica aos espíritos.

“Bem, terroir não se aplica a uma destilaria. Não se aplica a uma pessoa; não se aplica a um processo. Não se aplica a um lugar. É a maldita planta”, diz Reynier. “Toda a ideia de terroir é o microclima, o solo, a topografia e como eles interagem em um planta. Apenas três ingredientes devem entrar no uísque-cevada, água e fermento. Todo o resto é lixo. Trabalhamos para destacar as influências específicas que diferentes culturas de cevada podem ter em cada destilação.”

Ao retornar o foco para as colheitas de cevada de fazendas individuais, Waterford está agindo como uma máquina do tempo moderna para os amantes de uísque. Um que devolve os bebedores ao tempo em um passado não muito distante, quando o interior da Irlanda era pontilhado de pequenas destilarias, cada uma produzindo um espírito único que refletia a colheita local. Isso terminou no início dos anos 1970, quando a crise do petróleo da OPEP fez com que muitos fechassem ou vendessem para conglomerados de destilação maiores. De acordo com Reynier, hoje em dia, quase 80% de todos os uísques irlandeses são produzidos por uma empresa, e praticamente 80% de todo o uísque escocês é feito por cinco.

Isso irrita Reynier, que acredita que a qualidade do uísque diminuiu à medida que o controle se tornou centralizado. O surgimento do uísque Single Malt na década de 1980, seguido pela explosão do bourbons na última década, mostrou que os bebedores procuram algo mais autentico e saborosos em seus copos. Waterford quer entregar isso a eles.

“A desonestidade que os grandes destiladores exibem em obscurecer as origens de seus produtos é absolutamente surpreendente. Muitas vezes eles nem se preocupam em separar as coisas que vão para a garrafa e as que vão para a mistura”, diz Reynier. “É a mesma atitude sempre com eles, o litro de álcool mais barato possível onde quer que acabe. Não importa, e isso me deixa louco. Em Waterford, tratamos o uísque como produto agrícola, enquanto os grandes o tratam como algo a ser fabricado. Então, vou voltar a como eram as destilarias agrícolas. Exceto, eu não tenho uma destilaria de fazenda. Tenho trinta e cinco por ano, e cada um tem sua própria identidade infundida em sua cevada, e isso transparece no espírito.”

Nos poucos anos, Waterford esteve no mercado. Ganhou uma série de elogios. Enquanto seu Cuvée, feito a partir de uma mistura de seus uísques de fazenda única, conquistou seu quinhão de manchetes e prêmios, seu Single Malt Irish Whiskey Single Farm Series está virando cabeças em todo o mundo. O nome de cada fazenda é apresentado no rótulo, e há um código TÉIREOIR na parte de trás de cada garrafa que fornece aos bebedores todas as informações que eles desejam saber sobre o líquido.

Seus três primeiros lançamentos nos EUA chegaram recentemente ao mercado com planos de trazer mais produtos. Waterford Irish Single Malt-Dunmore Edition 1.1, Rathclogh Edition 1.1 e Dunbell Edition 1.1 são vendidos por US$ 95 e oferecem aos bebedores a chance de provar o uísque lado a lado, assim como os amantes do vinho fazem com sucessivas safras de vinho, para notar a diferença Território faz. Enquanto Reynier espera que seus produtos atraiam os amantes de uísque a procurar outras garrafas saborosas de pequenos produtores, ele está preocupado que seu sucesso tenha um efeito adverso, que o irritará, mas não interromperá sua busca por mais sabor.

“Aposto uma caixa de champanhe que, a essa altura do ano que vem, a palavra terroir estará totalmente corrompida pelos grandes destiladores, completamente esmagada”, diz ele. “Eles começarão a se apegar a tudo para chamar a atenção do público em vez de realmente fazer o trabalho duro para fazer algo diferente. Eles são preguiçosos e farão qualquer coisa por um dinheirinho rápido. Vai ficar saturado quando seus caras de marketing pularem em cima dele e tentarem usá-lo para transmitir sofisticação e emoção. Vai ser crucificado em uma palavra sem sentido.”