Alain Ducasse sobre a vida depois de ganhar 21 estrelas Michelin

Existem chefs com estrelas Michelin e Alain Ducasse.

Além de ser o primeiro chef a possuir três restaurantes com três estrelas Michelin (a classificação mais alta do instituto) cada, Ducasse é um dos dois únicos chefs do mundo a receber mais de 20 estrelas no total.

Basicamente, ele é um ícone culinário. E ele tem um império crescente para mostrar,

“Não é um império”, ele me corrige, “e não vejo isso como um negócio. Eu penso nisso como uma sucessão de pequenos ateliês. De artesanato. Cada restaurante, ou loja, conta a sua própria história.”

Nos cinquenta anos desde seu primeiro aprendizado culinário no restaurante Pavillon Landais em Soustons, Ducasse abriu mais restaurantes requintados do que a média de pessoas visitadas em sua vida.

Hoje, sua empresa possui um total de 34 “ateliers”, cada um lançado pelo próprio Ducasse, depois deixado nas mãos competentes do chef (ou chefs) que ele nomeia para dirigi-lo.

“Atualmente, meu foco é transferir meu conhecimento para chefs na faixa dos 30 anos”, diz ele. “Presto muita atenção à evolução deles, treinando-os e colocando-os para frente.”

Naturalmente, o nome de Claire Smyth surge rapidamente na conversa.

Depois de treinar com Ducasse no início de sua carreira, Smyth não apenas abriu seu próprio restaurante - LondresNúcleo de Clare Smith-, mas recebeu três estrelas Michelin próprias. Ao fazer isso, ela se tornou a primeira chef britânica a ganhar (e reter) o prêmio.

“Claire estava realmente disposta a aprender”, diz Ducasse. “Ela já tinha uma personalidade forte, em 2005, e isso transparecia na sua cozinha. É isso que eu gosto. Identificar talentos e dar-lhes todas as oportunidades e conhecimentos para crescerem e encontrarem a sua própria identidade culinária.”

Seu apoio a cada um de seus chefs também é contínuo. Ao longo dos anos, Ducasse fez tudo o que pôde para desviar os holofotes de si mesmo para eles.

Tome o recente jantar 'Four Hands' no Alain Ducasse no The Dorchester. Embora Ducasse tenha apresentado a noite ao lado de dois de seus protegidos de três estrelas (o chef executivo residente Jean-Philippe Blondet e o chef executivo do Le Louis XV Alain Ducasse no Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon), o menu de jantar de £ 580/$ 690 (e harmonização de vinhos) não era uma celebração de seu trabalho, mas deles.

Cada prato destacou um dos pratos de assinatura do chef, incluindo sela de veado de Emmanuel, pimenta Kampot, beterraba crapaudine defumada e limequat e pregado da Cornualha de Jean-Philippe, alcachofra de Jerusalém, agrião, trufa negra e avelã.

Mas não para por aí. Quando nos encontramos em Londres, ele me diz que está animado para jantar no Alex Dilling no Hotel Café Royal aquela noite, especificamente para “verificar” mais um ex-adotivo (Dilling começou sua carreira na Ducasse's Adour Em Nova Iórque).

“São todos restaurantes com histórias muito autorais”, digo. “Então, se todos eles são uma extensão de você, o que é seu? "

Ele responde sem sequer ter que pensar sobre isso.

"Liberdade. eu não me impedi de tentando. Eu me permiti experimentar coisas novas, mesmo quando houve falhas”, diz ele. “Agora temos bons restaurantes, bistrôs, brasseries, escolas de culinária, publicações, um restaurante vegano…”

Ele levanta as mãos, sorrindo. A liberdade funcionou extraordinariamente bem para ele.

Ainda assim, não foi tão fácil quanto você poderia esperar para alguém com seu pedigree.

“Sempre foi difícil encontrar financiamento, e ainda é. É uma batalha atrás da outra. Uma batalha por dia”, admite. “Nada é dado de graça e o mercado hoje é mais competitivo do que quando comecei.”

É por isso que, quando Ducasse pensou em produzir seu próprio chocolate para seus restaurantes, dez anos atrás, ele decidiu abrir seu próprio negócio de chocolate—Le Chocolat Alain Ducasse.

Fabricando cada item desde o grão de cacau até o produto final, o negócio construiu um culto de seguidores lento, mas constante e, desde então, abriu três lojas em Londres e 26 lojas em toda a França, incluindo La Glace e o biscoito postos avançados (para sorvetes e biscoitos de luxo, respectivamente).

Todos os quais foram, invulgarmente, inspirados pela marca de produtos para a pele Esopo.

“Sou obcecado por design e, para mim, eles têm o modelo a que aspirar”, diz Ducasse. “Uma loja diferente e única em todo o mundo. Os mesmos produtos, mas em um ambiente diferente.

“Eu amo Esopo.”

Abordando cada um desses empreendimentos como faria um chef com estrela Michelin, ele é obcecado por sabor, técnica e inovação em cada produto. Mesmo quando se trata de criar um sorvete com gosto de charuto, inspirado em um chá com sabor de tabaco que ele experimentou no Japão.

“Você deve se perguntar: quantos clientes comprariam isso? Nao muitos. Talvez 5%. Mas esses 5% vão voltar, porque só vão encontrar com a gente.”

E, no entanto, mesmo com essas 21 estrelas e três negócios prósperos, Ducasse sente que ainda há muitas coisas a serem realizadas.

Nos bastidores, o homem de 66 anos está até dirigindo um think tank que explora novas maneiras de desenvolver peixes curados e vegetais do mar.

“Todos os dias tentamos ser melhores do que éramos ontem”, diz ele. “Esse é o espírito de cada um dos nossos ateliês, e o espírito de mim. Uma vida e um legado de bom gosto e prazer.”