A arte de harmonizar vinho com comida asiática levada a novas alturas no restaurante Eight Tables em San Francisco

Emparelhar vinho e comida é muitas vezes referido como uma arte e ciência. O vinho parece combinar especialmente bem com a culinária local do país em que é produzido, como o vinho francês ou italiano com a culinária francesa ou italiana. No entanto, combinar vinho com sabores de comida asiática é muitas vezes considerado mais desafiador – especialmente pratos que têm ervas, especiarias e sabores únicos em comparação com a culinária tradicional ocidental. Ainda em Restaurante Oito Mesas por George Chen, escondido no final de um pequeno beco na Chinatown de São Francisco, a equipe de comida e vinho alcançou novos patamares gastronômicos ao combinar a boa comida chinesa com alguns dos melhores vinhos do mundo.

“A maioria das pessoas não acha que comida chinesa combina com vinhos de variedades de uva e isso é uma completa falácia”, afirma o Chef Executivo e Fundador, George Chen. Chen, um chef premiado que criou e operou 16 restaurantes em todo o mundo, lançou o Eight Tables em 2017. Seu foco era mostrar a melhor cozinha chinesa e dar-lhe o mesmo respeito tem na China, com cozinha e serviço de qualidade com estrela Michelin. Dado o amor chinês pelo bom vinho, o restaurante inclui uma lista de vinhos com mais de 450 vinhos, além de uma grande variedade de bebidas espirituosas, como uísque e saquê. Eight Tables ganhou vários prêmios, incluindo a lista de 2018 da revista Time dos 100 melhores restaurantes no mundo.

A experiência de jantar privado chinês de Si Fang Cai

O Eight Tables foi projetado de acordo com a tradição gastronômica chinesa de luxo de 'Si Fang Cai', o que significa uma experiência de jantar pessoal em uma casa com um chef especial - também conhecido como 'cozinha privada do castelo'. Na China, esses 'restaurantes particulares' geralmente ficam em um local escondido, em um beco secreto, e exigem uma senha para entrar. Assim, o Eight Tables também exige uma senha para entrar em um portão trancado, antes de caminhar por um beco estreito e depois fazer um passeio de elevador privado até uma sala de estar decorada com fotografias da família de Chen e móveis relaxantes.

Dado que o número “oito” tem um significado especial na China e significa boa sorte, o restaurante tem apenas oito mesas, separadas em oito seções isoladas do restaurante com iluminação suave e mesas redondas polidas de madeira clara. O menu consiste em oito pratos (US$ 250 por pessoa) com uma harmonização de vinhos opcional para cada prato (US$ 200 por pessoa). Embora fechado por quase um ano e meio durante a pandemia, o restaurante reabriu em meados de 2021. A equipe acolhedora e profissional de 15 a 20 funcionários usa terno formal e gravata, e muitos foram treinados em restaurantes com estrelas Michelin em São Francisco.

Tanto o vinho quanto a comida são sazonais e muito criativos. “Usamos ingredientes puros e destacamos o cardápio sazonalmente aqui”, explica Chen. “As criações são modernas e interpretativas mas sempre com profunda relevância cultural e cozinhadas com integridade à cozinha 'mãe'.”

Harmonização de vinhos e comidas no restaurante Eight Tables

Sommelier, Pedro Steiner, trabalha em estreita colaboração com Chen e Co-Chef Floyd Nunn, anteriormente com Quince e Benu, para criar os menus de harmonização de vinhos sazonais. “Os vinhos têm o objetivo de realçar nuances na comida e vice-versa”, afirma Chen. “Alimentos com alguma riqueza requerem um vinho com paladar mais médio e boa espinha dorsal ácida para equilibrar os sabores. Alimentos mais picantes odeiam taninos pesados, então um vinho mais aromático, de frutas secas (tropicais), mineralmente é o melhor. Mudamos os vinhos com bastante frequência, e Peter Steiner, nosso Somm, tem minha aprovação geral para combinar os muitos pratos em evolução com as criações do Chef Nunn.”

O primeiro dos oito cursos é o mais visualmente impressionante e famoso. Chamado de 'Nove Sabores Essenciais da Cozinha Chinesa', ou 'Jiu Gong Ge', são nove pequenos cursos de estilo dim sum, cada um com um sabor clássico diferente: Salgado, Azedo, Doce, Salgado, Amargo, Picante e três principais pratos chineses. fragrâncias: trufa, camarão rosa e macarrão defumado.

Com este curso, Steiner atende a um Champanhe Larmandier-Bernier Vintage 2013 Premier Cru. “Sempre recomendo um bom espumante com o primeiro prato”, afirma Chen. “Os sabores primários díspares sempre combinam com a acidez borbulhante limpa e fermentada.” O emparelhamento é excelente porque as bolhas de esfregar, a mineralidade e os cítricos frescos do Champagne complementam as diferentes mordidas e limpam o paladar para o próximo sabor. Steiner adverte, no entanto, para experimentar o melão chinês amargo no final e antes da data do molho de ameixa doce. Bom conselho.

O restante dos sete pratos são pratos individuais, cada um artisticamente organizado e bem servido, com Gregory Johnson, capitão de serviço, explicando a preparação e os ingredientes de cada prato. Steiner então apresenta e serve cada novo vinho em taças de cristal Riedel e Zalto de design elegante. O menu de agosto de 2022 incluiu as seguintes combinações de vinhos e comidas:

1. Nove Sabores Essenciais da Cozinha Chinesa com 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru, França
2. Fluxo de ovosFLUXO2
   er azedo com JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Alemanha
3. Lula Monterey Cozida no Vapor com Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Áustria
4. Cogumelo Porcini Dun Dan com Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Japão
5. Pombo defumado Lapsang com Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (Vinho Natural), Áustria
6. Macarrão Longevidade com Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, Califórnia
7. Char Siu de Porco Ibérico com Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Pudim de espuma de arroz com chá de jasmim com Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Hungria

Provavelmente, uma das combinações mais brilhantes foi o quinto prato com o pombo que foi envelhecido a seco, defumado e preparado com molho de ameixa e arroz pegajoso. Os sabores azedos de frutas do Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch foram um contraste perfeito para o pato saboroso, enquanto as notas frutadas de frutas vermelhas e ameixa se uniram em um casamento delicioso no paladar.

A filosofia de Steiner sobre harmonização de vinho e comida é bastante artística. "Eu vou por sentimento e instinto", diz ele. “Degusto um vinho e sei exatamente com qual dos nossos pratos combina bem.”

Steiner demonstrou isso trazendo uma segunda garrafa de vinho para acompanhar o curso Iberico Pork Char Siu. Embora tenha sido impressionante com o original Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon, que destacou as notas salgadas e salgadas e a textura fina da carne de porco, assumiu um nível elevado com um Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner de Kamptal, Áustria. Steiner explicou que a Áustria é o maior consumidor de carne suína de qualquer país da UE, e sua uva de assinatura, Gruner Veltliner, com suas notas picantes complexas, combina lindamente com muitos pratos de carne suína.

Duas coleções de vinhos no restaurante Eight Tables

O Eight Tables na verdade tem duas coleções de vinhos. A primeira é evidente ao entrar no restaurante, pois uma grande caixa de vidro cheia de garrafas de vinho raro se ergue do lado esquerdo da sala. A segunda coleção está escondida em uma adega fechada com temperatura mais próxima da cozinha. Inclui vinhos mais recentes, incluindo a maioria dos vinhos servidos na harmonização comida/vinho.

“Os vinhos raros eram principalmente minhas coleções desde o início dos anos 80”, explica Chen. “No início, não tínhamos orçamento para adquirir vinhos antigos da biblioteca, então alguns investidores colecionadores e eu ajudamos a trazer vinhos em consignação. Agora todos os vinhos são propriedade do restaurante. Alguns destaques são 47 Cheval Blanc, safras mais antigas como 45 1st Growth Bordeaux e RDC. Temos todos os CA Cults também. Eu amo os vinhos da CA dos anos 70 que com menor teor alcoólico e extração… adivinhe por que Napa ganhou o julgamento em Paris.”

O preço da carta de vinhos varia de $ 50 por garrafa de 750 ml para um Nieport, Rótulo, Dão, Portugal 2015 para $ 50,000 para o Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Outras joias de alto preço incluem US$ 28,000 por um Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 e $ 9,500 para Águia gritando, Napa Valley 2018. Há também 20 ofertas de vinho a copo, juntamente com uma ampla seleção de saquê, uísque e chá. A taxa de rolha é de R$ 75 por garrafa.

Chen conclui com a sabedoria de um chef que trabalhou mais de 30 anos na indústria de restaurantes e possui muitos vinhos clássicos. “Adoro vinhos mais velhos porque são simplesmente mais interessantes… estes vinhos estão vivos, e provar a história é um dos grandes prazeres da vida. Feche os olhos, dê uma mordida e depois uma bebida, se isso te faz sorrir... você tem um bom par.”

Segue um pequeno vídeo da entrada do beco para Oito Mesas e alguns dos oito pratos. Produzido por Chelsea Canell para Destino Califórnia.

Chelsea Canell apresenta Eight Tables de George Chen no Destination California!