O menu cuidadoso deste chef de Houston homenageia a história da culinária do Texas

Existem muitos restaurantes no Texas que exibem a culinária local, mas poucos com tanta paixão e dedicação quanto Aveia selvagem, o mais recente da Underbelly Hospitality de Houston. Inaugurado no histórico Mercado de fazendeiros de Houston em fevereiro de 2022, o cardápio do restaurante é como uma carta de amor à culinária tradicional do Texas.

O chef e parceiro Nick Fine, um texano nativo, atravessou o Lone Star State para aprender sobre as tradições, técnicas e ingredientes que são fiéis à culinária do Texas, e esse compromisso aparece em cada prato. Menu Wild Oats - o mais familiar de todos Hospitalidade Subterrânea conceitos – também se inspira nos vendedores e produtos do Houston Farmers Market, o maior e mais antigo da cidade. Datado do início da década de 1940, o mercado fornece grande parte dos produtos usados ​​na Wild Oats.

Servindo almoço, jantar e brunch, o restaurante homenageia a história do estado, as culturas que o moldaram e as próprias experiências de viagem e culinária de Fine. Seu currículo inclui locais famosos como Mansion on Turtle Creek em Dallas, Brennan's Restaurant de Houston, The Little Nell de Aspen e Oak and Acorn de Boulder, retornando ao Texas para se juntar ao grupo Underbelly Hospitality.

“Nasci no Texas e me mudei muito jovem”, diz o chef. “Eu pulei muito ao longo da minha vida, mas sempre acabei voltando para casa. Descobri quem eu era no Texas, então compartilhar a história da comida texana significa muito, assim como as pessoas que conheci ao longo do caminho.”

“O que eu mais amo é a diversidade da gastronomia texana, que foi fortemente influenciada por alemães, tchecos e mexicanos, entre outros. Muitas vezes, a comida do Texas é estereotipada. Temos uma comunidade tão diversa e, superficialmente, muitas pessoas veem o Texas como um estado de carne e batatas, alimentos básicos. Wild Oats é sobre rejeitar esses equívocos e mostrar o ponto fraco de nosso estado - os ingredientes, pessoas e culturas que o tornam um dos mais diversos do país ”, diz Fine.

Para homenagear o Dia da Independência do Texas, comemorado todos os anos em 2 de março desde 1836, Fine compartilha a história de alguns dos pratos icônicos do estado. “Minha esperança é que o Wild Oats destaque a culinária do Texas, desde o camarão da Costa do Golfo até a codorna encontrada no Panhandle e tudo mais.”

Bife de frango frito

Quintessência da culinária texana, o filé de frango frito é um dos pratos mais texanos de todos os tempos, diz Fine. Suas origens remontam aos vaqueros, condutores de gado que viajavam de Bandera, Texas para o Kansas, pastoreando suas vacas. Não havia árvores de madeira dura para cozinhar ao longo da rota, apenas zimbros ralos. “Você nunca usaria isso para cozinhar, eles emitem muita fumaça fuliginosa e um cheiro horrível que estragaria a comida”, diz Fine. “Então, os vaqueiros guardavam seus 'chips de vaca' como combustível e sua gordura de bacon do café da manhã e a usavam para fritar seus bifes no jantar.”

As movimentações de gado, juntamente com o afluxo de alemães que imigraram para o Texas em 1800 - posteriormente introduzindo o schnitzel no Lone Star State - deram origem ao que logo se tornaria um dos pratos mais emblemáticos do estado.

A receita do Wild Oats usa Wagyu proveniente do RC Ranch Butcher Shop, também localizado no Houston Farmers Market. Em homenagem ao nome do prato, Fine está usando uma técnica aprendida com pessoas que se destacam em fritar frango. “A maioria dos bifes de frango frito é empanada na hora, o que é ótimo, mas um dos problemas de fazer isso é que faz com que a massa saia”, diz Fine.

“Em vez disso, seguimos dicas de pessoas que fizeram coisas incríveis com frango frito que pré-empanam o frango e o deixam descansar durante a noite. Então, passamos os bifes em molho de rancho e farinha, permitindo que a farinha afunde nas fendas da carne durante a noite. Nós o dragamos em nossa mistura de farinha especial mais uma vez antes de fritar, e ele se torna o melhor filé de frango frito de todos os tempos. Como um aceno para os cowboys do Texas, Fine cobre medalhões de bife Wagyu com molho de bacon jalapeño.

Paris

Enquanto Fine viajava pelo Texas buscando inspiração para o cardápio do Wild Oats, ele descobriu que muitos postos de gasolina no condado de Medina, nos arredores de San Antonio, vendiam parisa em contêineres de delicatessen do tamanho de um litro, acompanhados de biscoitos salgados.

Carinhosamente conhecido como bife tártaro do Condado de Medina, o parisa é uma preparação de curas de carne moída com suco de limão, misturado com jalapeño e cebola e, em seguida, queijo cheddar adicionado. Suas raízes remontam a um influxo de imigrantes franceses da região da Alsácia na França em meados de 1800 para cidades de Medina como Hondo e Castroville, que é conhecida como “Pequena Alsácia”.

“Os franceses trouxeram seu bife tártaro para o Texas; no entanto, eles usaram ingredientes regionais. Parece um pouco tosco, mas é tão divertido”, diz Fine sobre o lanche de beira de estrada. A interpretação de parisa do Wild Oats apresenta lombo cortado à mão misturado com vinagrete chile serrano e cheddar Redneck ralado, servido com salgadinhos fritos. “É um prato bacana que homenageia um grupo de pessoas que se estabeleceu no Texas e trouxe sua comida para nós.”

Pimenta do Texas

O chili é tão importante para a cultura texana que foi adotado como prato do estado do Texas em 11 de maio de 1977, e o International Chili Cook-Off é realizado no Lone Star State desde 1967. Fine descreve que o chili do Texas começou como um nativo prato americano. “Eles curavam a carne com chile piquin, depois ferviam, desfiavam e comiam”, conta. “A população mexicana (lembre-se que o Texas fazia parte do México até 1836) evoluiu para a versão que conhecemos hoje.”

Embora o crédito pela criação do pimentão vá para as rainhas do pimentão de San Antonio, que o apresentaram aos anglo-texanos, a data real e a origem do pimentão como o conhecemos hoje permanecem em disputa.

Fine explica que, como a maioria dos cozinheiros nos EUA não tinha acesso a pimentas secas, eles adicionavam tomates para obter a bela cor vermelha brilhante associada à pimenta tradicional. “No Wild Oats, nós o servimos tradicionalmente – a carne é cozida em pimenta e cebola, guarnecida com queijo cheddar, creme azedo, coentro e servida com Fritos. Sem feijão. Nada de tomates.

Fine está agradecido em seu novo papel e animado para compartilhar toda a sua pesquisa sobre a história da culinária de seu estado natal. “Texas é o melhor estado e tenho orgulho de ter um pequeno papel em compartilhar a história de sua culinária”, diz ele. “Felizmente, sempre que alguém sai e come chili ou filé de frango frito, percebe que o caminho que levou para chegar ao prato é incrível. Não é apenas sobre os fazendeiros, vendedores, cozinheiros e garçons que estavam envolvidos com o prato – embora seja incrivelmente importante – mas há muita história nesses pratos.”

Chili do Texas de Nick Fine

Rendimentos: 4 quartos

2 colheres de sopa de colorau

1 colher de sopa de orégano mexicano

1 colher de sopa de cominho

2 colheres de sopa de sal

2 colheres de sopa de pimenta em pó

Cebola 1, cortada em cubos

1 jalapeño, picado

2 dentes de alho, picados

4 copos caldo de galinha

2 xícaras de salsa roja (caseira ou comprada em sua loja favorita)

Rolo de mandril de 2.5 libras (pode substituir por ensopado de carne)

Pasta de Maseca (2 colheres de sopa de Maseca misturada com 2 colheres de sopa de água)

Opcional:

um tatu inteiro

6 pacotes de cerveja Lonestar

Em uma panela grande, sele a carne em fogo médio por cinco minutos ou até dourar. Retire a carne da panela e escorra a gordura. Na mesma panela, adicione a cebola, o alho e o jalapeño. Cozinhe por cinco minutos em fogo médio até ficarem macios.

Adicione a carne de volta. Adicione páprica, orégano, cominho, sal, pimenta em pó, caldo de galinha e molho vermelho à panela. Deixe ferver e depois abaixe o fogo. Cubra e cozinhe lentamente por 3 horas ou até que a carne esteja macia. Deixe ferver e adicione a pasta Maseca. Ajuste o tempero, se necessário.

Como um verdadeiro texano, convide seu tatu e compartilhe o pacote de 6 Lonestar!