Por que uma empresa start-up planeja oferecer “queijo sem vaca”

Entre o crescimento populacional e o aumento do padrão de vida em muitas regiões, o mundo precisará de muito mais proteína nas próximas décadas. A pecuária e a pesca continuarão a ser as principais fontes e podem ser produzido de forma sustentável, mas há um interesse considerável no desenvolvimento de opções de “proteínas alternativas”. Feijões, lentilhas e outras leguminosas sempre contribuíram com proteínas para a dieta humana, mas os consumidores realmente desfrutam de atributos específicos dos alimentos derivados de animais, e é por isso que tem havido um grande esforço para desenvolver produtos de proteína alternativa que imitem essas qualidades. As categorias de proteínas alternativas mais desenvolvidas são as “carnes à base de plantas” e as bebidas à base de plantas, controversamente chamadas de leites. Embora esses produtos tenham alcançado considerável penetração no mercado, ainda existem muitas características de produtos animais reais que são difíceis ou impossíveis de replicar com ingredientes puramente derivados de plantas. De fato, esses produtos às vezes são criticados porque envolvem muito processamento e uma longa lista de ingredientes – coisas que vão contra o marketing de longo prazo de “alimentos integrais” e “alimentos naturais” sendo mais desejáveis ​​do que “alimentos ultraprocessados”. ”

Uma nova estratégia de proteína alternativa está se aproximando do mercado e emprega a fermentação de açúcares usando organismos familiares (bactérias e fungos) que há muito são usados ​​para fazer alimentos e produtos relacionados a alimentos. Vinho e cerveja são feitos através de fermentação, assim como enzimas que são usadas na produção de muitos alimentos. Iogurte e muitos queijos são feitos usando um processo de fermentação microbiana. A novidade desta nova onda é que ela usa tecnologias genéticas avançadas para treinar micróbios que podem produzir as proteínas animais exatas de interesse para um produto alimentício. Um exemplo dessa abordagem que provavelmente entrará no mercado em 2023 é um produto de queijo mussarela desenvolvido por uma empresa start-up chamada Nova Cultura. Eles descrevem isso como “Queijo de vaca sem vaca”.

O cofundador da New Culture, Matt Gibson, é da Nova Zelândia, onde fundou várias start-ups. Ele então se mudou para a área da baía da Califórnia e iniciou a New Culture com a cofundadora Inja Radman através do IndieBio acelerador orientado para a biotecnologia. Ele viu isso como uma maneira de perseguir três de suas paixões pessoais – veganismo, sustentabilidade e amor pela ciência. A empresa resultante usa engenharia genética e fermentação de precisão para produzir caseína – a principal proteína da fabricação de queijos no leite. Existe um precedente para o uso de um organismo geneticamente modificado no processo de fabricação de queijos. Existe uma preparação enzimática chamada “renina” que tem sido tradicionalmente usada para coagular o leite no processo de fabricação de queijo, mas tinha que ser proveniente do estômago de bezerros não desmamados.

Hoje, a maioria desses queijos é feita usando uma versão bioidêntica da enzima animal quimosina produzido usando fermentação com um organismo geneticamente modificado em vez dos bezerros não desmamados.

Para seu produto inicial, a New Culture usará sua caseína à base de fermentação para fazer um queijo estilo mussarela que tem as propriedades de sabor, derretimento e alongamento do queijo à base de laticínios.

Espera-se que este produto seja de particular interesse para veganos e para aqueles que seguem dietas veganas. Também é adequado para pessoas com intolerância a lactose porque o produto da New Culture será feito especificamente sem aquele açúcar específico que se encontra no leite de vaca. Outro ajuste de mercado será em torno da questão de que algumas opções de queijo à base de plantas são feitas com nozes e, portanto, este produto funcionaria para pessoas com certas alergias a nozes.

A caseína para este queijo é feita usando um organismo de fermentação convencional, cuja identidade está sendo mantida como segredo comercial por enquanto. No entanto, sua plataforma de fermentação é suficientemente popular para antecipar que o FDA em breve poderá conceder o status GRAS (geralmente considerado seguro). Isso, juntamente com uma certificação de instalação, deve permitir que a New Culture lance seu produto em 2023. Já existem várias pizzarias na cidade de Nova York e na Califórnia que estão interessadas em ser as primeiras a adotar, como restaurantes que foram os primeiros a oferecer Impossible Burgers. Consumidores podem se inscrever em lista de espera para experimentar o queijo quando estiver disponível. O potencial mais amplo para este tipo de produção de proteína tem sido sinalizado pela anúncio de uma joint venture entre a New Culture e a gigante empresa de ingredientes alimentícios ADM.